第十章食品加工贮藏过程中产生的有毒有害物质的检验.pptVIP

4、氢过氧化物的分解和油脂的酸败 氢过氧化物极不稳定易分解，通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的哈喇味。 酸价、羰基价都是检测油脂品质劣变的较为灵敏的指标，从油脂的理化指标显示，煎炸油的品质随煎炸时间的增加而下降，煎炸时间越长，品质破坏越大。 第五十六页，编辑于星期五：十九点 十二分。 5、生成热聚合物 油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。 高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分子质量较大的醚型化合物，增加油脂的黏度。 其对人体有害。 第五十七页，编辑于星期五：十九点 十二分。 6、发生热氧化反应 油脂在煎炸过程中由于与空气接触且又处于高温下，氧化酸败的速度很快，不仅生成大量过氧化物，而且在高温下，低级羰基化合物还能聚合，形成黏稠的胶状聚合物，影响油脂的消化吸收。 另外，油脂中饱和脂肪酸在高温下容易变性为有毒物质。 第五十八页，编辑于星期五：十九点 十二分。 7、产生挥发性丙烯醛 煎炸油在高温下会部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下生成丙烯醛，其具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用，长时间地吸入，会损害人体的呼吸系统，引起呼吸道疾病。 第五十九页，编辑于星期五：十九点 十二分。 二、油脂氧化及有害加热产物的毒性 酸败油脂会产生大量的分解产物过氧化脂质，其会引起动物黄脂病，导致肝变性、