蛋的构造和品质鉴定.pptx

蛋的构造和品质鉴定;《蛋品科学与技术》;目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。 材料：鲜鸡蛋、受精蛋（示教） 用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器/漏勺、游标卡尺/蛋形指数仪、蛋壳厚度测定仪/千分尺、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇照片、放大镜、培养皿、小镊子或小剪刀、吸水纸、美蓝滴瓶、无水酒精棉球、垃圾桶与袋、牙签。;一、鸡蛋的结构;（一）胶护膜;组成：主要由碳酸钙组成，蛋白质和粘多糖构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。 壳色：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管分泌出的红褐色素与蓝绿色素着色而成。;气孔数：几千~上万;蛋壳外表面电镜扫描图;番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋(67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋(P0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量显著高于白壳蛋有关。 莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于青壳蛋，其余时间差异不显著。;10;　　家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。;把彩蛋放在地上或土坡上滚，最后破裂者即为获胜，胜利者可以得到所有游戏者的彩蛋。 一年一度的美国白宫滚彩蛋活动经常被电视台实况转播。人们相信，彩蛋在地上来回滚动可以使恶魔不断惊颤、倍受煎熬。 这种风俗历史悠久，鸡蛋是复活节的象征，因为它预示着新生命的降临，相信新的生命一定会从中冲脱出世。;1、购买未经孵化或未受精的新鲜鸟蛋。 2、在蛋的小头一端用针尖轻轻戳一个小洞，插入一根细塑料管。 3、通过小塑料管向蛋壳内吹气，把蛋黄吹散，使蛋黄和蛋清混合成均匀的液体。 4用不带针头的注射器通过蛋壳上的小洞抽取蛋壳内的液体或用带针头的注射器向小孔朝下的蛋内缓慢注入空气。空气对蛋内的蛋清施加压力，使蛋清从小孔内流出。 ※5、抽完液体后，用注射???向蛋壳内注入10%的漂白粉溶液，作10分钟防腐处理。 倒出漂白粉溶液，用注射器注入清水清洗，然后倒出清水，阴干。（选） 6、在蛋壳小孔这一头涂上胶水，将它粘在小瓶盖上，再将小瓶盖粘在木板或卡纸上。最后，把写明鸟蛋名称的标签贴在蛋壳边上 。;灯具 花盆;王金义：天津市民，经过20多年的潜心研究，根据蛋壳表面固有的特点用刻刀手工雕琢，创造了蛋雕琢画技艺。;把“天价蛋壳”卖进欧洲皇室;蛋壳的其他利用方式;外壳膜：50μm蛋内壳膜：15μm;醋蛋液+蜂蜜水，不加热，1周吃完。;蛋壳膜用途;（四）蛋白：分层，高度;（五）蛋黄：分层，高度，颜色;蛋黄色素在鸡体内不能合成，没有营养价值； 产蛋量高，蛋黄色浅；人工添加色素可以加深。 天然色素：黄玉米、苜蓿草、金盏花粉、草粉、万寿菊、辣椒粉、柑橘、苜蓿草等 不同来源的色素沉积效率不同，叶黄素中的各种色素显色效果不同，它们间的比例不同将显示不同的色调。;胚珠：卵母细胞，小白点，直径1-2mm。;二、蛋的品质测定顺序;（一）称蛋重：用蛋秤或天平 鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋70—100克。 开电源→选择模式 g →放表面皿 →清零 →称测;（二）蛋形指数 游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径 正常形鸡蛋的蛋形指数为1．32—1．39，有品种差异。;（三）蛋的照检 用照蛋器检视蛋的构造和内部品质（关日光灯）。 可检视气室大小、蛋壳质地（透光强处则蛋壳薄）。 两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径（不圆则取长短径均值）。;（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪 插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 →读红针（被动），单位为kg／cm2。;（五）蛋白高度和计算哈氏单位 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位mm。 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一端测另一点，游标卡尺测高度。 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85 （实验指导上速查表） 意义：新鲜度＋营养品质;（六）测蛋黄重（去系带），蛋黄比色 分离器或漏勺→蛋黄留在小碗里，去系带（镊子、剪刀）→倒入表面皿（先清零）内称重。 Roche比色扇，记下最接近的色号。;（七）测蛋壳重 吸水纸擦去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。 减重法得到蛋白重。 （八）蛋壳色泽 按白、浅褐、褐、深褐和青色表示;（九）测气孔数 （应在称好壳重后