酿酒历史及其工艺.pptxVIP

酿酒;中国酿酒历史悠远; 酿酒是酵母菌在厌氧条件下，将糖类分解成酒精与水或二氧化碳。 由于酿酒用的原料不同，所涉及的微生物和酿造过程也不同，进而所酿造的酒的种类也不同。 啤酒 葡萄酒 ;; 啤酒的历史悠久，最早出现于公元前三千年的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，传入亚洲。;啤酒;原料;;;发酵菌种;;工艺流程;主要工艺操作;德式发酵;英式发酵;麦芽粉碎;糖化;;淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 （1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行 （2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应 （3） 影响淀粉水解的因素： ①???? 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ②???? 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ③???? 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ④???? 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH