酒类的卫生及其管理.pptxVIP

酒类的卫生及管理风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香;蒸馏酒 蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。 原料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。;生产工艺及卫生要求： 制曲 蒸煮 发酵 蒸馏;发酵酒 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒。 啤酒 黄酒 果酒;果酒－以水果为原料，通过发酵或浸渍等加工后再经调配而制成的品种和风味各异的一类低度酒。 果酒生产工艺与卫生要求： 原料采购、盛装、运输 辅料、食品添加剂 酿酒设备;啤酒－以大麦制成的芽和水为主要原料，加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒。;啤酒生产工艺与卫生要求：;黄酒－以大米、玉米等为原料，经蒸煮，加麦曲、酒药、酒母，糖化发酵而制成的低酒精度发酵酒。 黄酒生产工艺与卫生要求： 原料 酒药、酒母、麦曲、糖化发酵、压滤 设备;配制酒 配制酒－以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。 卫生要求： 原辅材料 酒基;乙醇 铅 甲醇 锰 杂醇油 N－二甲基亚硝胺 醛类