固定化技术应用于火棘果醋发酵工艺的研究_高磊.pdfVIP

保鲜与加工 加工研究 ， （ ）： Storage and Process 2012 12 5 35-38 固定化技术应用于火棘果醋发酵工艺的研究 高 磊 （西安市美贝科贸有限公司，陕西 西安 710065） 摘 要 以火棘果实为原料 采用正交试验 方法对固定化 醋酸 菌酿造 火棘果 醋 的醋酸发 酵工 艺进行 了 ： ， 研究 。 结果表明 ，在接种量相 同的前提 下 ，采用 固定化醋酸菌发 酵具有较 高的产酸速 率 ，比游离醋酸菌 发 酵所 需的时间明显缩短 。 在 单 因素试验 的基础 上 ，通过 正交试验 ，确 定固定化醋酸 菌酿造 火棘果 醋 的最佳 工艺条件 为 发 酵温度 接种量 酒精度 所制得 的火棘果醋醋香 浓郁 酸甜适口 ： 34 ℃ ， 10%， 7% 。 ， ， 营养丰富 ，香 气自然、协调 ，是一种 市场开发 潜力 良好 的保健 果醋 。 关键词 固定化 醋酸菌 发 酵 火棘果醋 ： ； ； ； Application of Immobilized Technology in the Fermentation Process of Pyracantha fortuneana Vinegar GAO Lei (Xi ’an Maba Tech-trade Company Limited, Xi ’an 710065, China) Abstract ： Using Pyracantha fortuneana as raw material, the production of Pyracantha fortuneana vinegar by the fermentation of immobilized acetic acid bacteria was studied. The results showed that, when inoculation amount was same, the rate of produce acid was high with fermentation by immobilized acetic acid bacteria, and the fermentation time was shorten significantly compared with planktonic acetic acid bacteria. On the basis of single factor test, the best fermentation process conditions determined through orthogonal test were as follows: fermentation temperature 34 ℃ , inoculation amount of acetic acid bacteria 10% , alcohol concentration 7% . The product had a special flavor and a combined taste of sour and sweet. The Pyracantha fortuneana vinegar was helpful in nutrition