酱香型白酒生产工艺解说.pdfVIP

. 酱香型白酒传统工艺综述 酱香型白酒是独特的工艺白酒， 生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分 。其传统 工艺总结为 端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期， 其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒， 经分型贮 放，勾兑贮放，五年后包装出厂。 其工艺特点为： 两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积， 高温摘酒 ，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下： 第一部分 原 料 酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理 化指标：水分≤ 13.0%, 淀粉≥ 60% ，干粒重≥ 38.0g/ 千粒，不完善粒≤ 4.0% ，夹杂物≤ 高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面 呈玻璃状。以茅台本地“红缨子”糯高粱为例， 其颗粒