幼儿园膳食管理及营养评估.ppt

托幼机构膳食管理及营养评估 略阳县妇幼保健站2018年4月 合理营养，平衡膳食的概念 人类身体所需的营养物质包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、矿物质和微量元素，以及水等。各种营养物质均存在于多种多样的食物中。没有任何一种单一的食物是完美的各类营养素载体，单独吃任何一种食物（米、面、肉、蛋、瓜、果、菜等）都不能获得人体最佳的和合理的营养素供给。为了满足各种营养素的全面、均衡供给，就需要有多种多样的食物来源。 我国的平衡膳食宝塔(成人) 油25-30g 盐6g 奶类及奶制品300g， 大豆类及坚果30-50g 畜禽肉类50-75g, 鱼虾类50-100g, 蛋类25-50g 蔬菜类300-500g, 水果类200-400g 谷类薯类及杂豆250-400g 水 1200 ml （身体活动6000步） 营养素的种类1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、水7、热能 二、蛋白质 1、优质蛋白质（儿童生长发育必不可少） 动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶 大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆 2、普通蛋白质： 谷类粮食 其它植物性食物 脂肪 饱和脂肪酸： 动物油脂 不饱和脂肪酸： 植物油 不要吃反复油炸过的食油； 不要经常吃油炸、油煎、烧烤、熏制、腌制等食品。 要养成儿童喜吃清淡食品的习惯； 要养成儿童不挑食、不偏食、不厌食的习惯。 碳水化合物 粮食：大米、面粉、杂粮 薯类：红薯、马铃薯 食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜 纤维素：粗粮、蔬菜、水果 维生素A缺乏症 维生素D 缺乏症 六、矿物质 1、常量元素：共11种（碳、氢、氧、氮）主要以有机化合物的形式存在,占体重的96%; （钙、镁、钾、钠 、磷、硫、氯）共占体重的3.95%。 2、微量元素：共有40余种,其中人体生理功能必需的有14种,称为必需微量元素,包括（铁、锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒）,共占体重的0.05%。 1、钙—骨骼的构成元素 99%的钙存在于骨骼及牙齿中，少量存在于神经、肌肉及血液中。维生素D能促进钙的吸收。 钙缺乏可导致肌肉抽筋、抽搐或痉挛、失眠、神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙等，严重缺乏致骨质疏松。 牛奶可提供丰富的优质钙。每日只要摄入300-500g以上牛奶,再加上食物中的钙，就可满足儿童的需要了。 由于我国膳食结构的特点，我国各年龄人群普遍缺钙，一般摄入量仅能达到供给量标准的50%左右。 含铁丰富、吸收率高的食物 动物血、 肝、 瘦 肉、 鱼、 蛋 黄 3.微量元素-锌锌的重要生理功能 1、维持胎儿、儿童的正常生长发育(尤其是大脑的发育)和性腺、脑垂体的正常功能； 2、维持机体正常的味觉和嗅觉； 3、维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和功能； 4、维持正常的免疫功能。 锌缺乏表现 指甲白斑、味觉及食欲减退, 生长缓慢, 身材矮小, 免疫力低下、学习成绩差， 皮肤状况欠佳、精神及情绪问题等。 食物中以动物肝脏、肉及鱼中含锌较多。 动物及鱼类体内的锌含量多于植物。 素食饮食中锌含量很低。 4.碘缺碘的危害 胎儿期： 流产，死产，先天畸形，克汀病( 聋哑，斜视，智力落后，体格矮小) 新生儿期： 新生儿甲减(甲状腺功能减退)，甲状腺肿大 儿童期： 甲状腺肿，青春期甲减，智力发育障碍，体格发育障碍，聋哑 成人期： 甲状腺肿及其并发症，甲减，智力障碍， 碘性甲亢 缺碘对智力的影响 根据联合国儿童基金会最近的调查显示： 由于怀孕期缺碘，我国每年有近200万的中国新生儿先天性智力障碍。 在中国缺碘导致平均智商低10-15个智商点。 碘缺乏是世界范围内导致智力发育迟缓的主要原因，有超过一千万例的呆小症患者。而且缺碘对大脑神经的损害是不可逆的。 呆小症 碘的主要食物来源 海产品,尤其是深海生物含碘最丰富,如海带,紫菜,海洋贝类,鱼类等 碘强化食品：碘盐,婴幼儿配方食品 动物性食品：蛋类,奶类和肉类； 淡水鱼含碘低于肉类 水果和蔬菜含碘最低 儿童膳食管理(7条) 《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》国家卫生和计划生育委员会 儿童膳食管理 1.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得《餐饮服务许可证》，建立健全各项食品安全管理制度。 2.托幼机构应当为儿童提供符合国家《生活饮用水卫生标准》的生活饮