学校厨房4D管理方案.doc

实验学校厨房管理方案 1D：整理到位 　　定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。 　　目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。 　　做法： 　　1.对所在的工作场所进行全面检查。 　　2.制定需要和不需要的判别基准。 　　3.清除不需要物品。 　　4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 　　5.根据物品的使用频率进行分层管理。 2D：责任到位 　　定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 　　目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 　　做法： 　　1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 　　2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 　　3、标示所有的物品（目视管理重点）。 　　达到责任到位的四个步骤： 　　1、分析现状 　　2、物品分类 　　3、储存方法 　　4、贯彻贮存原则 3D：执行到位 　　定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 　　目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 　 做法： 　　1、建立清洁责任区。 　　2、清洁要领： 　　◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 　　◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。 　　◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 　　◆破损的物品要清理好。 　　◆定期进行清扫活动。 　　3、履行个人清洁责任。 　　谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 4D：培训到位 　　定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。 　　目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 　　做法： 　　1、认真落实前面3D工作。 　　2、分明责任区、分区落实责任人。 　　3、视觉管理和透明度。 　　4、制定稽查方法和检查标准。 　　5、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。 　　6、加强4D现场管理：每学期第五周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。 　　? 附：厨房操作管理制度 一、设施设备管理： 　　1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 　　2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 　　3、不经过管理人员或班长的同意，不得擅自使用厨房设备； 　　4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用（需专业人员维护保养得设备及时与管理员联系）； 　　5、管理员要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 　　6、发现故障隐患，要及时向管理员汇报，及时检修。 　　二、工具及出品用具管理： 　　1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 　　2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 　　3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 　　4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向管理员汇报。 　　三、出品管理： 　　1、所有厨房的出菜必须分配到人，保证菜品都有专人负责质量把关。 　　2、确保菜品卫生、量足、味正，餐具无缺口。 　　3、如有饭菜量做的短缺或剩饭过多的由当日上灶的厨师负责。　　4、多次因菜品质量造成学生或家长投诉的厨师，管理员应给予其他处分或辞退处理。 　　四、卫生管理： 　　1、个人卫生管理： 　　A、厨师必须戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； 　　B、所有厨师必须保持清洁无体味； 　　C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响菜品口味、工作期间不得佩戴首饰。 　　D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。 　　2、环境卫生管理： 　　A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处； 　　B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期五的卫生大扫除； 　　C、定人定时检查厨房泔水桶的清理及用具的清洁工作。 　　五、厨房原材料购存管理； 　　1、每日都要对当天的库存食材和非库存食材进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总； 　　2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量； 　　3、上班期间，管理员要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分； 　　 ? ? ? ?