食品化学课件第二.pptxVIP

第2章 水;主要内容;第一节 食品中水的存在状态;各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、形特征。 水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。 水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性。 水分也是微生物繁殖的重要因素。;食品中含有大量水分，为什么用刀切开新鲜水果，虽然水分含量很高，为什么水不会很快流出来？;水与食品中的各种复杂成分以不同的方式结合。如水与离子和离子基团的相互作用；水与具有氢键结合能力的中性基团形成氢键；水在大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”等。;二、水与溶质的相互作用;例如：食品中的食盐和水之间的作用：;能阻碍水分子之间网状结构的形成，其溶液的流动性比水大，此类离子如：K+、Rb+、Cs+、NH+4、Cl-、Br-、I-、NO-3、BrO-3等； 有助于水分子网状结构的形成，水溶液的流动性小于水，此类离子如：Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、OH-等。;阻止水在0℃下结冰;食品中蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，如羧基、氨基、羰基、羟基等，这些基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。;木瓜蛋白酶中的三分子水桥;非极性基团仍占球形蛋白表面面积的40-50%;许多蛋白质在等电点以上pH时能结合某些负离子;结合水是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水。主要是通过一些物理作用而滞留的水。; ;二、水分活度的测定;三、水分活度与温度的关系 ; 一定的温度范围内aw随温度升高而增加。;;在低于冰点温度时也是线性关系； 温度对aw的影响在低于冰点温度时远比高于冰点温度时要大得多； 样品在冰点时，图中直线出现明显的折断。; 在比较冰点以上和冰点以下温度的aw时，应注意以下三点： ;不能根据冰点以下温度aw预测冰点以上的同一种食品的aw。 食品冰点温度以上和冰点温度以下时的aw值的大小对食品稳定性的影响是不同的。;定义：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（以g水/g干物质表示）对其aw作图得到的关系曲线，称水分吸着等温线（moisture sorption isotherms,MSI）;大多数食品或食品原料的水分吸着等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的水分吸着等温线为J型。见图2－15：;一、食品水分吸着等温线制作方法;二、MSI中的分区(见图2－14);见图2－17 在一指定的aw，解吸过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量。;解吸过程中一些水分与非水物质相互作用而无法放出水分； 物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压（抽出需p内p外，填满需p外p内）；;解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的aw。 温度、解吸速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。;高糖-高果胶食品;高蛋白食品;淀粉质食品;第四节 水分活度与食品稳定性;一、水分活度与微生物生长的关系;不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可正确推断影响不同含水量食品质量的主要微生物 每一水分活度区间的下限为相应微生物正常生长的水分活度阈值，即在此水分活度以下，该类微生物不能正常生长。;;　　　　;出现这种现象，何种原因？;　　　　;　　　　;　　　　;　　　　;　　　　;aw低于0.2以下，不利于反应物和产物的移动，抑制美拉德褐变； aw高于0.2以上，随着aw的增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变反应速度增加直至达到最高点； aw继续增加，反应物被稀释，美拉德褐变下降。 浓缩食品最易发生褐变。;几类重要的反应速度与aw的关系; 第五节 冰在食品稳定性中的作用 ;冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，作用主要是低温。 具有细胞结构的食品和食品凝胶中形成冰会产生两个重要有害结果: 在非冻结相中非水组分被浓缩 水结冰后体积增加9%; ;低温降低大多数反应的速度。 冷冻产生的浓缩效应会导致有些反应的速率增大。例如一些Vc、VA、胡萝卜素、蛋白质等的氧化、磷脂的水解等反应。; 第六节 分子流动性与食品稳定性 ;低水分食品（水的质量分数20％）：玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg。 高水分或中等水分食品（水的质量分数≥20％）：最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，称为Tgˊ。仅适用于含有冰的样品。在Tgˊ，大部分过饱和未冻结相变成包含冰晶的玻璃化状态。;玻璃态：基质低于玻璃化转变温度时所处的状态。 橡胶态