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高级中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择 (第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。 ) 1. 化学农药污染环境，可通过 ( )作用于人体。 A 、生物富集作用 B 、食物 C 、淋巴管 D 、内分泌腺 2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 ( ) 。 A 、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D 、秋水仙碱 3. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于 ( )。 A 、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 ( ) 的比。 A 、毛利率 B、成本率 C、出材率 D 、损耗率 5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 ( ) 。 A 、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D 、技术水平 6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ( ) 电压。 A 、48V B 、36V C 、24V D 、12V 7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋” ，鱼是指（ ） Ａ、草鱼， B 、鲫鱼 C、财鱼 D 、鲢鱼 8. 湘莲的主要产地是（ ） A 、岳阳 Ｂ、益阳 C、湘潭 Ｄ、常德 9. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（ ） A 、西芹 B 、土芹 Ｃ、香芹 D 、水芹 10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（ ）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 Ａ、青鱼 Ｂ、草鱼 Ｃ、鲤鱼 Ｄ、鳙鱼 11. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（ ） Ａ、东安鸡 Ｂ、祖庵鱼翅 Ｃ、干炸响铃 Ｄ、芙蓉鲫鱼 12. 属于我国从国外引进的山羊品种是 ( ) 。 A 、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D 、荷泽青山羊 13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是 ( ) 。 A 、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D 、鸡冠绿色 14. 滑溜菜肴的油温是（ ） A 、 7 至 8 成 B 、3 至 4 成 C、5 至 6 成 D 、6 至 7 成 15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是 ( ) 。 A 、美洲鲫鱼 B、胭脂鱼 C、福寿鱼 D 、彩虹鱼 16. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（ ） Ａ、桃片 B 、春片 C、毛片 Ｄ、冬片 17. 下列海参品种中