综合评析食堂经营与管理.docxVIP

综合评析食堂管理模式 【摘要】食堂与师生的生活息息相关,学生的一日三餐基本在此解决, 是学生获取营养的主要场所。因此通过综合分析食堂的管理模式对学生了 解自己的用餐环境具有重要意义。本文通过管理作用以及组织结构的分析 的管理学内容，对师大瑶湖校区?5?个食堂进行了综合评析与比较。发现学 校各食堂在安全卫生,服务质量,经营模式及管理过程中仍存在很多问题。 因此，广大师生的用餐环境依旧令人堪忧。本文旨在提出问题，希望食堂 在提高利润的同时适当改善广大师生的用餐环境，为师生健康和营养提供 保障。 【关键词】管理模式?管理作用?组织结构 一?加强安全卫生监管，营造良好就餐环境 1.1?食堂经营者为了减少经营成本，他们往往忽视了食堂的卫生。食堂工作场地脏，乱， 差现象严重，卫生措施不到位，设施残缺现象不同程度存在。经过一年的实践体验，我对 于学校现有的五个食堂卫生情况已有大概了解。首先指出一点：无论是哪个食堂，卫生方 面都存在着不同程度的问题。其次，在五个食堂中进行对比分析，一食堂作为资历较老的 食堂，它的卫生工作就跟它的年龄一样，不注意卫生保洁工作，地板上黑漆漆的泥巴，桌 子上黏糊糊的油迹，打饭窗口玻璃上黄黄的印记，以及洗手间的恶臭熏天，这些无一不指 出一食堂卫生工作方面存在的漏洞，所以我认为它的卫生工作是做得最差的。二食堂相对 一食堂来讲，保洁工作做得好一点，但依旧有欠缺，例如后门的垃圾车天天停在那，餐盘 回收台上堆得满满的餐盘，这些也影响着用餐者的心情.其余的三食堂，四食堂，以及后起 之秀嘉园食府在卫生保洁方面做得比较好，尤其是三食堂，环境优美，所以在此用餐的女 性居多，这可能起了相互促进的作用。通过上述分析，再结合平时观察，不难发现，一个 食堂环境卫生的好坏会直接影响到其营业额，所以食堂管理者应注意改善环境卫生来招揽 顾客，提高食堂营业额。 1.2?“三无”食品采购时有发生?，部分食堂往往失去监督，在采购商品时，以次 充好，以假乱真，明知是腐烂变质的原料还继续使用，购入的蔬菜农药残留量偏高，采购 未经有关部门检验检疫的肉类食品，低价采购无生产厂家，无生产日期，无保质期的“三 无”产品等。此类现象在我们学校的食堂我想也并不少见，只是由于这是企业秘密，旁人 无从得知，但从我们吃的食物来看，其中绝对不乏过期产品以及变质的肉类产品等，偶尔 我们还能从食堂吃到已经散发出臭味的鱼类，这些都可以推测出食堂食材的质量安全问题。 这其中就牵涉到了信用危机的问题,关于这个问题的解决只能靠强有力的监管措施，但鉴于 监管机构和食堂的利益链问题，我们就只能把希望寄托在希望食堂管理人员良心发现或者 提高自身身体素质上了。话虽如此，我们还是希望有关部门加强监管力度，保障广大学生 的饮食安全。 1.3?良好的用餐环境除了洁净和安全，舒适也是不可或缺的。想像一下，炎炎夏日，食堂 里人满为患，再加上饭菜的热气,而此时食堂却没有提供任何降温措施，这让学生们怎么咽 得下口中的饭，咽气还差不多。所以，舒适的环境也是良好就餐环境的一部分。在这一点 上，各食堂都有一些举措，比如说安电风扇，食堂装潢，墙上挂一些饰品等等。其中，长 胜园三楼的设计可谓是最好的，但就是有点闷热，而嘉园食府因为较小，所以安放了空调， 墙上的油画也给人一种美的享受。而四食堂二楼在这方面做的就比较差，食堂里面光线昏 暗，使人压抑，而且相当之热，每回在里面吃完饭就像刚吃完火锅一样，大汗淋漓。所以 鉴于这点，我希望各食堂管理人员还要在提高用餐舒适度方面花点心思。 良好的用餐环境能为食堂招来更多的顾客，反之就会使顾客另寻它处。所以我认为各 食堂管理人员应该在这方面花点心思，他绝对会是一个低成本，高回报的举措。 二?提升服务品质，培养服务意识。 2.1 为学生提供人性化服务，个性化服务。要把学校餐厅建成真正意义上的“学生之 家”，让来自四面八方的学生在餐厅里能感受到“家的温暖”。这就要求餐厅经理实行全 程、全方位的管理，真心实意虚心听取同学们的反映，邀请学生会、校团委以及部分老师 参加座谈会，广泛听取他们的意见和建议，及时掌握来自消费者的第一手资料，以便从顾 客的角度不断地改进和完善管理机制。其次，要真正实现以人为本，在服务质量上充分体 现餐厅的热情、亲情、乡情，营造家的氛围，让同学们体会到一份真诚和母爱般的温馨。 由于个体对营养的需求是不一样的，这就需要高校食堂管理者更注重个性化经营。同时， 作为当代高校的食堂管理部门，管理应当体现出当代高校食堂的时代感，如清真食堂、风 味小吃窗口和特色快餐店等。 2.2 提高食堂饭菜品质。调动学生吃的积极性，培养学生随菜就饭，不挑食的良好 习惯，是学校办食堂的宗旨之一，但学生不是什么菜都吃的，学校食堂也须讲究配菜艺术。 炊事人员在配菜时，既要注意色、香、味、形吸引学生