硬麦产品面包生产培训知识.pptxVIP

第四章 硬麦产品——面包生产;本章学习重点：;0 面包起源及分类;0 面包起源及分类;4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程;4.1.1 面粉的工艺性能;4.1.2 面粉预处理;4.2.1 水;在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。 酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。 （2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成本较高、使用前需用温水活化。 （3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。;（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。 （2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。 （3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。 （4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。 （5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。;酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进