中式面点师高级技师B试题答卷.docVIP

［、名词解释（每题3分，共15分。） 1、 心理味觉 2、 蛋白质 3、 质量控制 4菜单 ¥ 5、成本 、填空题（请将正确答案填入空中。每空 1分，共20分。） 6、 新型面点原料包括： 、 、 和 。 7、 通常我们感受到的 、 都是化学味觉。 8、 晋式面点代表品种主要有 和 。 9以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是 。 10、人类对食物的需要首先要有 ，其次要 ，第三要具有 I --- : 。 1 线、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为 、 和 ］寸 三个阶段。 1准I根据经营需要，可将菜单划分为 和 。 1不、按照食品性状，可将药膳分为 、 和 。 三考单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题 共20分。） 14、 在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加 剂是（） A防霉剂B乳化剂C、食用消泡剂D保鲜剂 15、 （）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。 A、京式面点 B苏式面点C、晋式面点 D秦式面点精心整理 16、 我国习惯上将味觉分为几种？（） A、4种B、5种C 6种D 7种 17、 一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？ A 0.1~0.2 秒 B、0.2~0.3 秒 C、0.5~1 秒 D 1~2 秒 18、 将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（） A、上色法 B卧色法C、喷色法 D 套色法 19、 以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方 法叫做（），又称为书目检索。 A、数据检索B、条目检索C、事实检索D序号检索 20、 PH在（）时，最容易引起淀粉老化？ A、6B、7C 8D 9 21、 针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是 （） A、排列图B对比图C、数据分析图D因果分析图 22、 级别最高、最隆重的宴会形式是（） A、正式宴会B、鸡尾酒会C、国宴D冷餐会 23、 含维生素C的食物不能与（）同时食用？ A、面包B、牛肉C、苹果D虾 得分 评分人 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内, 多选少选不给分。每题-2分，共20分。） 24、 藏族的主食以（）为主？ A、小米B小麦C青稞D高粱 25、 筵席面点配备应遵循的原则有（） A、一致性原则B多样性原则C、灵活性原则D创造性原则 26、 酸味在面点制作工艺中的应用包括（） A、调味B促进食欲C、去腥解腻D保护营养素 27、 面点色彩运用的要领是（） A、坚持本色B、少量着色C控制加色D略加润色 28、 文献检索常用法按时间顺序分为（） A、顺查法B、倒查法C、时序法 D 抽查法 29、 影响蒸制工艺的因素包括（） A、水量B蒸制温度C、PH值D蒸制时间 30、 成本管理应具有（） A、科学性B、全面性C、完整性D群众性 31、 婴幼儿合理膳食应注意（） A、高热量B、饮食卫生C适当减少每日餐次 D供给优质蛋白质 32、 运动员的营养要求包括（） A、合理营养B、高热能饮食C、少食多餐D食品多样化 33、 根据客人就餐习惯，可以将菜单分为（） A、周期菜单B、综合菜单C固定菜单D套餐菜单 精心整理 得分 评分人 五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“V”错误的填“X 5分。） （）34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。 35、 伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。 36、 为了我保持蔬菜的鲜绿色泽，在烹调时，可以先用沸水烫一下。 37、 士兵摄取的维生素A应100%来自动物性食品。 38、 婴幼儿的食品应尽量保持单一化，利于吸收。 得分 评分人 六、简答题（每题5分，共10分。） 39、 平衡膳食的基本指标有哪些？ 40、 请列举五种常见的不合理膳食搭配 得分 评分人 七、论述题（10分） 43、老年人的营养需要有哪些？如何保证老年人的合理膳食？ y ji*-j. \ f ■ 1 甘 I jr