啤酒生产技术之啤酒发酵.pptxVIP

第五章 啤酒发酵;一、啤酒酵母的类型和种类;上面酵母与下面酵母主要区别;下面酵母发酵啤酒;二、啤酒酵母的主要特性要求;啤酒酵母的主要特性要求;2.主要的生理特性要求;啤酒酵母与野生酵母的主要区别 ;§5-2、啤酒发酵机理;;3、其他发酵产物;;影响双乙酰生成的因素;双乙酰的控制与消除方法;;;二、影响发酵的主要因素;一、传统啤酒发酵;传统啤酒下面发酵的工艺特点; （一）、主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例） 1.一般工艺过程;2.主发酵过程的现象和要求 ;③高泡期　发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5％左右。④落泡期　发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8％，落泡期维持2天左右。⑤泡盖形成期　发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4％。;（二）后发酵 ;后发酵时间 ;贮酒期的控制;二、啤酒大型发酵罐发酵;圆柱锥底发酵罐;一罐法发酵工艺