酿造食品加工酒类加工950.pptxVIP

食品变质因素及其控制;3、变质的特征： 对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发烊、发砂、淀粉老化。 霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化。;二、食品原料特性;大多数食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；植物原料的组织内部无菌，但外部有菌。 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。动物原料的肌肉组织无菌，但肠道、淋巴内有菌。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。 ;三、引起食品变质的原因;引起食品腐败变质的主要因素;1、微生物的生长和活动;食物中毒原因： 1）感染型食物中毒： （1）肠炎沙门氏菌：革兰氏阴性短杆菌，兼性厌氧菌，生长的最适温度为37℃，但在18-20时，也能生长。对热的抵抗力很弱，在60经20-30分钟即被杀死。鱼贝类引起的急性肠胃炎状。 （2）肠炎菌：8—9月，3—4%海水中繁殖快，日本多有发生，是一种嗜盐菌。 （3）大肠杆菌：特别是对婴幼儿感染性强。;（2）肠炎菌：副溶血性弧菌：革兰氏阳性兼性厌氧杆菌，生长的最适温度为37℃，pH为8.0-8.5，食盐浓度为2.5-3%。3—4%海水中繁殖快，日本多有发生，是一种嗜盐菌。主要是海产品和肉类制品较多见，eg