《食品营养与卫生》-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-2016测试版.pptVIP

一年生草本植物，属于田间杂草，形态基本上和春小麦相同，子实有毒，子实含有能麻痹中枢神经，致人昏迷。 毒麦 第三十页，编辑于星期一：十五点 八分。 5．谷类的品质判定 ①大米的品质判定 ②面粉的品质判定 第三十一页，编辑于星期一：十五点 八分。 大米品质判定 指标 良 质 劣 质 色泽 呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状 米粒色泽差，表面呈异色，有黄色、灰褐色，甚至黑色、绿色等 状态 米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质 米粒不完整，组织疏松，有结块，有霉粒 气味、口味 具有纯正的清香气味，无霉味，无腐败，无异味 取几粒大米放入口中细嚼大米微甜，无异味。 有霉味、酸味，有异味 第三十二页，编辑于星期一：十五点 八分。 面粉的品质判定 指标 良质 劣质 色泽 呈白色或微黄色，不发暗，无杂色 不正常，呈灰白色或深黄色，变暗色泽不均匀 组织状态 呈粉米状，用手捏无颗粒感，用手捏后松开不结块，无虫害、无杂质 面粉发生霉变，易成团，结块，发黏 气味、口味 具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉变、酸味、苦味或其他异味。 放少许面粉于口中细细咀嚼，口感微甜，不酸 有霉味、发酸、苦味或其他异味 第三十三页，编辑于星期一：十五点 八分。 二、大豆的营养价值与品质判定 1．大豆的营养价值 2．豆制品的营养价值 3．豆制品的品质变化及判定 第三十四页，编辑于星期一：十五点 八分。 按食用种子的 营养成分含量 黄豆、黑豆、青豆等 蚕豆、绿豆等 第三十五页，编辑于星期一：十五点 八分。 ※1．大豆的营养价值 ①蛋白质 ②脂肪 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素 ⑥大豆中的抗营养因子 第三十六页，编辑于星期一：十五点 八分。 ①蛋白质 大豆含有35%～50%的蛋白质，是谷类的3～5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品。 黑大豆的蛋白质甚至高达50%。 第三十七页，编辑于星期一：十五点 八分。 ①蛋白质 大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要。 除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。 大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。 第三十八页，编辑于星期一：十五点 八分。 第三十九页，编辑于星期一：十五点 八分。 ②脂肪 大豆中脂肪的质量分数为15%～20%。 其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右。 大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE。 第四十页，编辑于星期一：十五点 八分。 ③碳水化合物 大豆中碳水化合物的质量分数为25%～30%。 一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较少； 另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 第四十一页，编辑于星期一：十五点 八分。 ④矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%～5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。 豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低。 第四十二页，编辑于星期一：十五点 八分。 ⑤维生素 大豆中各种B族维生素含量都比较高。 维生素B1 、维生素B2含量是面粉的2倍以上。 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。 第四十三页，编辑于星期一：十五点 八分。 ⑥大豆中的抗营养因子 大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等，使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响。 大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低。 近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效。 第四十四页，编辑于星期一：十五点 八分。 2．豆制品的营养价值 ①豆腐 南豆腐蛋白质含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在2%～2.5%左右； 北豆腐蛋白质含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5%。 ②豆浆 豆浆含蛋白质约为1.5%～5%，脂肪约为0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之间。 第四十五页，编辑于星期一：十五点 八分。 第四十六页，编辑于星期一：十五点 八分。 ※3．豆制品的品质变化及判定 ①微生物的污染 ②添加剂的污染 ③掺假 ④豆制品的品质判定 第四十七页，编辑于星期一：十五点 八分。 ①微生物的污染 豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量高，微生物