陕西凉皮简介.pdfVIP

教你卖凉皮 一、陕西凉皮简介 凉皮是陕西的一种地方特色小吃。历史悠久，相传源于秦汉时期，距今已有 两千多年的历史。陕西凉皮之所以久负盛名成为一种特色小吃，不仅在于有悠久 的历史，而在于他的生命力，他的生命力又缘于他的好吃和实惠。陕西凉皮是用 小麦面或大米浆蒸制而成的。其中用大米磨成浆蒸成的凉皮叫米皮，用小麦面和 成面丝蒸成的凉皮叫面皮，米皮和面皮统称为凉皮。陕西凉皮在制做工艺上特别 的考究，蒸凉皮的面丝是水洗而成的，上蒸锅时特别注意火候的把握，欠把火则 脆而不筋，过把火则软而不挺。陕西凉皮具有壤、薄、细、筋，辣、咸、香、爽 的显著特色，食用时让人口感凉爽，回味无穷。而且食用方便快捷，在当今琳琅 满目的特色小吃中他不时成为一种选择。 二、凉皮的调味方法 （一）调料组成 1、主料：醋、酱、盐、味精、鸡精、料水（花椒、大料、回香、籽然按一定比 例熬制而成） 2、附料：辣椒油、麻酱、芥末、蒜水、花生米、蔬菜； （二）凉皮调味的几个特点 1、色彩：调好后的凉皮呈辣椒红色，增加食用人的食欲。不吃辣椒的可改用花 椒油。 2、形状；切好的凉皮条形要整齐均称，以细条为宜； 3、味道：酸辣咸适中、入口后则凉爽、让人回味无穷； 4、配料：凉皮食用时可拌入一些蔬菜，如黄瓜丝、豆芽、红萝卜丝等。 （三）各种料的加工方法 1、料水：将花椒、大料、回香、籽然按一定比例泡入水中加温，冷却后与醋、 酱油、盐、味精、鸡精按一定比例混合成调料水，是调凉皮的主料，酸咸香口感 适中为宜。 2、辣椒油：将油热开放温，等油温七成后把专用料放入油中搅拌，接着将把辣 椒粉放入搅拌好的油中继续搅拌，再接着向刚搅拌好的辣椒油中滴入一定量的醋 或酒，制好的辣椒油呈红色且喷香； 3、麻酱：将麻酱加水稀释成有一定粘度的麻酱调料，方法是向市场买回来的麻 酱中加水搅拌稀释，方法是边加水边搅拌直至粘度适宜为好，然后将调好的麻酱 料放入锅中加热至沸腾为宜，冷却后即可使用； 4、芥末：把预先碾（捣）成粉状的介么粉取出一部分（根据用量而定）放入能 封闭的容器中，用热开水烫芥末，方法是向放有芥末粉的容器中加入一定量的热 开水搅拌，然后将容器口封闭，这个过程叫烫芥末，烫好的芥末吃起来有一种上 鼻子的感觉； 5 蒜水：将刮好的大蒜辨捣碎成蒜泥放入清水中，再向制成的蒜水中滴入几滴香 油； 6、花生米：将花生米油炸后捣碎成小颗粒，吃起来香且有搅头。 （各种调料的具体配方详见附则）