白酒生产工艺：熟料液态法酿白酒技术.docxVIP

白酒生产工艺：熟料液态法酿白酒技术 液态法白酒生产工艺是指白酒酿造的主要过程（蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等）都是在液体基质中进行。据介绍，使用液态法白酒生产工艺具有出酒率高（每50公斤大米、玉米、淀粉、木薯可产35°白酒75公斤，20°白酒100-110公斤）、劳动强度低、对原料适应性强等优点。本法适用于含较多淀粉的原料，如大米、玉米、高梁、红薯、木薯、土茯苓等等。 1.粉碎：将干原料经粉碎，通过40目筛，使原料越细越好。 2.配料：将经粉碎的料，在水缸或煮料锅中按料与水1：3之比，将粉料配制成粉浆，同时按粉料重加入0.05-0.1%淀粉酶，然后把粉浆放进煮料锅中不断搅动煮沸1个小时。 3.冷却：粉浆煮熟后（称为蒸煮醪）出锅，尽快降温到60-62℃。 4.糖化：蒸煮醪冷到60-62°C时加入糖化酶，用量按1万单位规格的50公斤料用0.3-0.4公斤，3万单位规格的用0.15公斤，5万单位规格的用0.1公斤。如系固体糖化酶应提前2小时用5倍量的50℃左右的温水浸泡活化，再放进60℃的蒸煮醪中搅拌均匀，静止糖化40分钟，糖化结束后糖化醪还原糖含量为2-4%左右。糖化后当温度降至36°C左右，再按料水比1：5的总体要求补充水分，待下一步调酸。 5.调酸：用硫酸或氟化钠把糖化醪的酸碱度调至PH值3.5-4.0之间，夏天低一些，冬天高一些，但不得低于3.0。 6.发酵：糖化醪在入缸或池发酵前，冲够清水，调好酸碱度，把温度控制在29-36℃之间（夏天要求29℃，冬天要求34-36℃之间）即可放液体酵母，亦可用前一天发酵旺盛期发酵正常的发酵醪做液体种10%，如用酒饼或酒曲用量为1.5-2%，发酵期为60-72小时即可。 7.蒸馏：发酵60-72小时即可进行蒸馏出锅入库。 以上是用大米作原料的酿酒技术，木薯、玉米等大致相同。如用木薯酿酒为减少木薯味，可在蒸酒前12小时往木薯酒醪中加入0.1%的硫酸铜。另外，如果用大米煮饭发酵失败，可把饭渣煮成粥后转用液态法重酿，同样可酿出酒，酿酒所用的糖化酶，淀粉酶，硫酸，氟化钠，各地均有出售。酿酒设备同普通酿酒设备一样，只增加了凉料池或普通缸。