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白糖蒜和糖醋大蒜加工方法
一、白糖蒜的加工
1、配料
鲜蒜100公斤、白糖44公斤、盐7公斤、白醋1公斤、清洁水100公斤。
2、加工方法
选蒜：挑选鲜嫩，大小匀正、无病虫害、无机械损伤的蒜头，切去蒜把(宜留1厘米长)，放入凉水(最好是井水)浸泡5天左右，每天换新水一次，以除去蒜辣味。
腌蒜：按上述配料比例，在缸内放一层蒜，撒一层盐，第二天翻缸，以后每天翻一次。四天后捞出，摊在竹帘上晒一天，用簸箕把蒜的浮皮簸去，放入缸内，进行糖渍。
糖渍：先将白糖加水、醋等搅拌，配成糖卤汤，加热煮沸后，晾凉到40°C以下时，倒入事先洗净的坛(或缸)内。应注意在蒜上要保持3-5厘米卤汤。在卤汤的上面再撒4公斤白糖，将坛口封严，放在阴凉处，腌渍3个月即成。
二、糖醋大蒜头的加工
大蒜头经过腌制可除去蒜臭，增加成品的口感，有开胃、促进食欲，易于贮藏、运输、使大蒜成为季产年销货，提高经济效益。
1、配料
鲜蒜130公斤、盐10公斤、糖精50克、米醋64公斤。
2、加工方法
先将大蒜头洗净，晒干水分，然后下缸腌制。下缸后每天翻缸1次，30天左右腌制完成。紧接着将腌制过蒜头捞出，晾晒，以表皮干燥为度。然后浸入加有糖精的米醋中，浸泡7天后即成。
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