中国白酒的特点、名称和起源.pdf

中国白酒的特点、名称和起源 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒） 。中国白酒在工艺 上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特 点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独 具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的 不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五 种香型的酒各有特色， 香气馥郁、 纯净、 溢香好， 余香不尽； 口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾 净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有 67 °、65 °、62°之高。度数 这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降 低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了 39 °、38 ° 等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习 惯，饮用起来总觉着不够味， “劲头小”。90 年代初，城市消 费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较 好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、 白干酒。为什么叫白酒、 白干和烧酒？白酒就是无色的意思， 白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑 加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如： 高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原 料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝 白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康 酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如： 特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以 生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一 种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在 蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒 工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以 锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将 蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。我国白酒起源于何时，众 说不一， 尚无定论。 一种说法， 起源于诏代， 在唐代文献中， 烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元 806 年）写的《国史 补》中的： “酒则有剑南之烧春” （唐代普遍称酒为“春” ）； 雍陶（公元 834 年）诗云： “自到成都烧酒热，不思身更入 长安。”可见在唐代， 烧酒之名已广泛流传了。 田锡写的 《曲 本草》中说： “暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛 每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中 二三年绝去烧气，取出用之。 ”赵希鹄写的《调燮类编》中 说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口， 用冷水送粉片下喉即安” （卷二）；他又说： “生姜不可与烧 酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物” （卷三）。 以上引文中所说的“烧酒” 、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今 天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长 期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅 之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠 充分。另一种说法，元代时（ 1271— 1368 年）由国外传入。 元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技 术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从 印度传入。还有人说： “烧酒原名‘阿刺奇’ ，元时征西欧， 曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。 ”章穆写的《饮食辨》中 说：“烧酒，又名火酒、 ‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现 有人查明“阿刺古” 、