中国烹饪概论试卷.pdf

《中国烹饪概论》 综 合 复 习 题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章 烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1 ．烹饪一词最早出现于 ( ) 。 (1) 《周易》 (2) 《论语》 (3) 《礼记》 (4) 《尚书》 2 ．( ) 的出现是古老烹饪的开始。 (1) 火 (2) 青铜器 (3) 鼎 (4) 铁器 3 ．烹饪的性质是 ( ) 。 (1) 手工制作 (2) 成新 (3) 烹炒调制 (4) 食物由生变熟 4 ．中国烹饪学属于一门 ( ) 学科。 (1) 自然科学性 (2) 社会科学性 (3) 技术科学性 (4) 综合性 三、多项选择 1 ．传统手工烹饪的特点有 ( ) 。 (1) 手工性、地区性 (2) 传承性、个性化 (3) 时间性 (4) 全面性 (5) 狭隘性 2 ．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有 ( ) 。 (1) 规模化 (2) 规范化 (3) 标准化 (4) 智能化 (5) 现代化 3 ．烹饪成品以能提供 ( )为基本要求。 (1) 营养 (2) 蛋白质 (3) 卫生 (4) 美感 (5) 维生素 四、判断 1 ．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1 ．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科 ? 2 ．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系 ? 第二章 中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食 相通 二、单项选择 1 ．《饮膳正要》是 ( )人( )编着的。 (1) 宋代、林洪 (2) 明代、宋诩 (3) 清代、袁枚 (4) 元代、忽思慧 2 ．以下书籍中， ( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1) 《调鼎集》 (2) 《醒园录》 (3) 《山家清供》 (4) 《砍脍书》 3 ．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是 ( )的陆羽。 (1) 汉代 (2) 唐代 (3) 明代 (4) 清代 4 ．中国烹饪文化的精华是 ( ) (1) 烹饪典籍 (2) 饮食文献 (3) 饮食思想与哲理 (4) 食风食俗 5 ．豆腐的发明者是 ( ) (1) 黄庭坚