食品化学习题集及答案.docxVIP

食品化学习题集及答案 习题集 卢金珍 武汉生物工程学院 - 1 - 第一章 水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 在的。 1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。 4. 食品中的 不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw； 温度在冰点以下， 影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。 11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A和1.4A。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：① ② ③ ④ 。 0 0 三、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 - 2 - 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生 8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。 A增大 B减小 C不变 9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 四、判断题 （ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （ ）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。 （ ）5. 一般水活度0.6，