中厨腌料配方.pdf

中厨腌料配方 1.腌姜芽 配方：鲜去皮嫩生姜 5 斤，酸梅水 15 斤，白醋 2 瓶，砂姜 2 斤，鲜红尖椒粒 100 克，盐 50 克。 制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、 红椒腌制即可。 2 、腌象拔蚌（螺片）配方 配方：净象拔蚌肉薄片 5 斤，食粉 30 克，嫩肉粉 20 克，枧 水 400 克，盐 15 克，味粉 40 克，生粉 150 克，什菜水 50 克，姜汁酒 150 克。 制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁 酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。 3. 腌牛柳 配方：拍片去血水牛柳 5 斤，姜汁酒 1 斤，盐 30 克，味粉 70 克，食粉 25 克，嫩肉粉 20 克，蚝油 40 克，美极鲜酱油 35 克，鸡蛋 6 只，生粉 100 克。 制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆 内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再 边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。 4. 腌百味骨 配方：斩好净骨 (7 分 x 二指宽为好 )冲去血水。什莱加水榨 汁备用，冲净肉骨 10 斤，盐 15 克，味粉 40 克，食粉 30 克，嫩肉粉 25 克，什菜汁 400 克，鸡蛋黄 8 只，胡椒粉 15 克，蒜香粉 20 克，广东白腐乳 4 块，红腐乳 3 块，油咖喱 酱 30 克，花生酱 1O 克，芝麻酱 8 克，吉士粉 15 克，精面 粉 60 克，汤圆粉 1O 克，生粉 40 克。 制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉 粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻 酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士 粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放 1o 小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是 上等筵席肉排之一。 5. 腌巴西鳗 配方：河鳗 2 斤，干葱、蒜米各 100 克，精盐 15 克，味粉 25 克，食粉 6 分，嫩肉粉 3 分，鸡蛋黄 2 只，蜂蜜 30 克， 金桔油 40 克，生粉 25 克，吉士粉 15 克。 制法：先将河鳗起骨成片状， 再剞花刀， 把盐、味精、食粉、 嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆， 再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤 箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。 6. 腌黑椒排 配方：带骨大块猪扒 10 斤，黑椒碎面 220 克。食粉 25 克， 嫩肉粉 20 克，鸡蛋 12 只，风沙料 2 斤，盐 30 克，味粉 110 克，胡椒粉 10 克，面粉 50 克，生粉 120 克，生抽 40 克， 鱼露 1O 克，烤时用三合油 600 克。 制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、 生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放 盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生 粉