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【粤菜】经典佛跳墙的制作系列 配料： 水发鱼翅…… 500 克，净鸭肫…6 个 水发刺 参…… 250 克 鸽蛋… 12 个 净肥母鸡…1 只 水发花冬 菇… 200 克 水发猪蹄筋…… 250 克 猪肥膘肉… 95 克 大个 猪肚………1 个 姜片…… 75 克 羊肘……… 500 克 葱 段…… 95 克 净火腿腱肉…… 150克 桂皮……… 10 克 炊发 干贝…… 125 克 绍酒…… 2500 克 净冬笋…… 500 克 味 精…… 10 克 水发鱼唇…… 250 克 冰糖…… 75 克 鲂 肚…… 125 克 上等酱油… 75克 金钱鲍……… 1000 克 猪骨 汤…… 1000 克 猪蹄尖…… 1000 克 熟猪油…… 1000 克 净 鸭……1 只 制作方法： 1． 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱 段 30 克、姜片 15 克、绍酒 100 克煮 10 分钟，支其腥味取 出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放 猪肥膘肉，加绍酒 50 克，上笼屉用旺火蒸 2 小时取出，拣 去肥膘肉，滗去蒸汁。 2 ． 鱼唇切成长 2 厘米、宽 4.5 厘米的块，放进沸水锅中， 加葱段 30 克、绍酒 100 克、姜片 15 克煮 10 分钟去腥捞出， 拣去葱、姜。 3 ． 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片 成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤 250 克、绍酒 15 克，放进笼屉旺火蒸 30 分钟取出， 滗去蒸汁。 鸽蛋煮熟， 去壳。 4 ． 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗 净。羊肘刮洗干净。以上四料各切 12 块，与净鸭肫一并下 沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水 氽两次，去掉浊味后，切成 12 块，下锅中，加同有汤 250 克烧沸，加绍酒 85 克氽一下捞起，汤汗不用。 5 ． 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切 成 2 寸长的段。 净火腿腱肉加清水 150 克，上笼屉用旺火蒸 30 分钟取出， 滗去蒸汁， 切成厚约 1 厘米的片。 冬笋放沸水 锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火 上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约 2 分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒 进漏勺沥去油， 然后放入清水中浸透取出， 切成长 4.5 厘米、 宽 2.5 厘米的块。 6 ．锅中留余油 50 克，用旺火烧至七成热时， 将葱段 35 克、 姜片 45 克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、 鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油 75 克、味精 10 克、冰糖 75 克、绍酒 2150 克、骨汤 500 克、桂皮，加盖煮 20 分钟 后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7 ． 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水