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PAGE PAGE # 饮料工艺学复习资料 饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营 养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精 饮料。通常将酒精饮料传统上乂称为酒类；非酒精饮料传统上乂称为软饮料。但 是软饮料并非完全不含酒精。②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、 固态饮料和共态饮料3种类型。 软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的， 供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包 括饮用药品。 水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类, 溶解物质、胶体物质和悬浮物质。 水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的硬度决定于水中钙、 镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮 料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感 观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。另外，在洗瓶时，在浸瓶 槽上形成水垢会增加烧碱的用量。 水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根 离子的含量，以mmol/L表示。其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子 的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。水中氢氧根离子、 碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。 带来的影响：、|水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有 以下儿个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；②和饮料中的有机 酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响C02的融入量；④造成饮料酸度下降, 使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分 发生反应，产生沉淀等。 硬度表示方法：我国LI前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即 1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1° d）, lmmol/L=2. 804° d 水处理的方法：混凝和过滤两种途径。 常见混凝剂及原理：水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐2类。 PAGE PAGE # 铝盐有明矶、硫酸铝、碱式氯化铝等；铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁3 种、它们的作用是自身先溶解形成胶体，再与水中朵质作用，以中和或吸附的形 式使杂质凝聚成大颗粒而沉淀。 水过滤的原理：原水通过粒状滤料层是，其中一些悬浮物和胶体物质被截 留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过 滤。过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触凝聚。 以上3种作用在同一过滤系统中是同时发生的。一般来说，阻力截留主要发生在 滤料表层，重力沉降和接触凝聚则主要发生在滤料深层。 过滤的方法：①池式过滤；②砂滤棒过滤；③活性炭过滤；④超滤膜过滤； ⑤微滤膜过滤；⑥纳滤膜过滤：⑦其他过滤装置：钛棒过滤器、化学纤维蜂房式 过滤器、大孔离子吸附树脂过滤器。 常见硬水软化的方法及原理：①石灰软化发法：在水中加入石灰等化 学药剂，在不加热的条件下除去钙离子、镁离子，降低水的硬度，达到水质软化 的目的。 离子交换法：是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中 的金属离子。树脂中的交换基团按水处理的要求，将原水中所不需要的离子通过 交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。 电渗析法：利用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中 分离带电离子组分的一种电化学分离过程。 反渗透法：山于渗透作用，溶液的两侧在平衡后会形成液面的高度差，山这种 高度差所产生的压力叫渗透压。如果在浓洛液一侧施加一个大于渗透压的压力 时，溶剂就会山浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，这种现象称为反渗透。 电法去离子法：每个电法去离子器的模块正负极上接有直流电电源，促使树脂 颗粒的表面吸附离子，通过膜进入浓水域，在电法去离子器中，带负电荷的离子 被正极吸引，再通过阴离子选择性膜而进入浓水域，被阳离子选择性膜所捕捉； 带正电荷的阳离子被负极所依附，通过阳离子选择性膜而进入浓水域，被带负电 荷的阴离子膜所捕捉。 *石灰添加量计算公式: *石灰添加量 计算公式: （技术问题，请看书本26页） *纯碱计算公式： （同上,27页） 水消毒的方法：□前国内常用的丄业用水的消毒方法有氯消毒、紫外线消毒和臭 氧消毒。（原理了解一下） 第二章 PAGE PAGE # 酸味剂:甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。常见的添加剂有：阿力甜、赤 蘇糖醇、甘草、甘草酸氨、甘草酸钾及三钾、罗汉果甜