粮油食品原料.docxVIP

第一章：粮油食品原料 1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和 种子或块根、块茎。 2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质 3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元 素的氧化物。 4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动 的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗 掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹 性的软胶物质， 这种面筋因含有 55%-70%的水分， 故称为 “湿 面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋” 。 5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个： （ 1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。 （2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能， 可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。 （3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。 （4）、薄膜成型性： 由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水， 故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散， 具有成团、 成膜 的特性。