【新教材教案】（2019人教版选择性必修3）：1.1 传统发酵技术的应用（教学设计）.docVIP

PAGE PAGE 5 1.1传统发酵技术的应用 一、教学目标： 学习目标： 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 核心素养： 1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。 2.科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 3.社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。 二、教学过程： 【导入】 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵产的醋呢？它们的制作方法有什么不同？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来；但是一个经酵母菌的无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 从传统发酵技术到发酵工程：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。20世纪40年代，在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。1957年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。20世纪70年代以后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程，目前人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。 一、发酵与传统发酵技术 1、发酵 （1）概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型 需氧发酵（醋酸发酵、谷氨酸发酵）；厌氧发酵（酒精、乳酸、泡菜、酸奶发酵） 2、传统发酵技术： （1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （2）类型 固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等）；半固体发酵（豆豉、酱、酱油等） （3）常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉 （4)腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌 毛霉：丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18 ℃。 原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的甘油和脂肪酸，脂肪酶可将脂肪水解为肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收。 二、尝试制作传统发酵食品 1.泡菜制作 （1）发酵原理 乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸 C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）+能量 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 探究实践 一、实验原理 制作传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 二、材料用具 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密闭性良好的罐子等。 三、制作流程 1、用清水和食盐配置质量百分比为5%~20%的盐水，并将水煮沸，冷却待用。 2、将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 3、将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4、向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。 请同学们小组为单位思考以下问题？ 探究一：1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。 探究二：为什么泡菜坛只能装八分满？ 泡菜发酵过程中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装的太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 拓展了解——亚硝酸盐 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡； 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状； 膳食中的绝大部分亚