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砧板主管岗位职责及工作流程 砧板主管岗位职责及工作流程 PAGE PAGE / NUMPAGESPAGE9 砧板主管岗位职责及工作流程 PAGE 砧板主管岗位职责及工作流程 岗位名称：砧板主管 直属上司：厨师长 管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工 岗位素质要求： 、拥有初中以上学历或同样学历。 1 、拥有优秀的思想质量，作风正派，严于律己，有较2 强的事业心和高度的责任感，热爱本员工作。对业务 千锤百炼，工作仔细，谨小慎微。 接受过餐饮业的专业培训具备一级 以上厨师资格证、3 书，熟知餐饮业各样原资料的产地和季节特色，擅长 鉴识菜品的质量和口胃。 4有娴熟的掌握配菜技巧，精晓各菜肴的切配方法， 高明的刀工技术，有宽泛的菜肴知识。 食品营养卫生等方面的烹饪学、掌握食品原料学、、5 知识。 掌握管辖地区内各岗位的熟习餐饮生产的全过程，、6 岗位职责和工作程序，擅长安排各个环节的工作。 、熟习和履行餐饮业有关的法律法例和制度7 有效地编制擅长指导和激励部下员 工的工作表现，、8 本岗位员工的培训计划。 卫负责砧板工作地区及加工地区的人员、：:岗位职责 生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。详细职 责以下： 花费辅助厨师长达成酒店下达的各项经营指标、、1 指标。 对本管理地区的切配原料及半成质量量负有直、2 接责任，并负责与前厅的协调工作。 并按期回报。,准时达成厨师长下达的各项工作任务、3 4负责对厨房采买的本部门食品原资料及物料的质量 查收。 淡季节及原材旺、熟习和掌握各样原资料的产地、、5 料的期货成率，随时变换菜式品种。 科学依据工作需要对部下厨师随时进行合理分配，、6 安排砧板、初加工人员，调换员工踊跃性，按程序、 标准、规范化管理。 、负责对管辖地区内厨师的思想教育、培训、督导、7 查核工作。 负责拟订本管辖地区内各岗位的工作职责、工作流8 程和工作标准。 、参加拟订本管辖地区的有关管理制度和赏罚细则。9 、参加对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和10 检查，并负责把关各样品位宴会使用原料的规格。 、负责本管辖地区环境卫生质量的检查与实行。11 、按酒店同一规定管好本辖地区的设备，做到每天12 检查冷库、冰箱、水、电源等运行状况，发现问题及 时上报。 按酒店一致规定做好本管辖地区的安全管理工作，、13 严格履行消防操作规程，预防事故发生。 、与厨师长一同负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的14 拟订，按《菜品价钱核算标准》拟订菜品价钱，并执 行《新菜品开发程序》和《新菜品赏罚规定》，在做到 稳固和提升半成品切配质量的基础上，千锤百炼和提 高技术水平。 、负责本辖地区食品原料、水电等花费的控制，控15 制食品成本，合理使用各样原资料，减少浪费，参加 本管辖地区内财、物的清点，达到酒店规定的花费指 标。 、负责本管辖地区内明天采买计划，辅助厨师长解16 决暂时发生、出现的问题，一直保持原料的新鲜度， 做好各样原料净料率的核算。 砧板主管日工作流程 【上午】营业前 到岗，换工装，整理仪容仪表， 9:109:20 、1 分签到完成。9:25 接受当天工作参加每天早例会， 9:309:40 、2 任务。 —40：9、3对当天采买的原料进行查收，保00：10 证质量，对不合格的产品实时反应给采买部。 依据预约对查察客人预约状况，0011;00：10、4 检查各砧板的餐前；【二次加工】配置的原料进行补缺 准备状况。并填好故清单。 营业中： 依据客人的菜单要求及标准菜谱，00：001： 合理正确配置原料并检查各砧板的工作状况。 检查原料库存状况，依据实质情 30：001：1、5 况填写采买计划单。 304：1、6吃饭、歇息。00： 【夜晚】营业前 参加每天下午例会，研究上一4:00- 4:10 、1 餐客人对菜品的反应信息及岗位存在 的问题，接受当 餐详细工作任务。 查察客人预约状况，依据预约4:105:00、2 检查各砧板的餐；【二次加工】对配置的原料进行补缺