试验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质外观品质蒸煮食味.docxVIP

实验三 稻米品质分析 稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。碾磨品质 和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。 稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。它是稻米品质的重要理化 指标，对米质优劣起决定性作用。稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一， 其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。 由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型 长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口 感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白， 直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。 随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊 的要求。制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含 铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的 心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。 综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品 质和蒸煮品质的分析测定方法。 I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定 一、实验目的 学习和掌握稻谷碾磨品