蔬菜类原料基础知识.docxVIP

第三章 蔬菜类原料 L/O/G/O 一、蔬菜类原料的概念与化学成分,漁 名称 水 无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有VC,是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素叶绿素、 名称 水 无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 维生素 大多数蔬菜含有VC,是人体维生素的主要来源之一。 有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 色素 叶绿素、 类胡萝卜素、 花青素。 碳水化合 物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。 概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物 化学成分: 主要介绍 大多数蔬菜的含水量为65-90%o且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用, 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用,僕 （一）蔬菜分类的方法 （1）植物学分类法 一般为科研部门所釆用 （2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其 相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜 类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。 ?叶菜类蔬菜:是指以叶片和叶柄为主要食用部分的