酿酒工艺学第七章 麦芽制备.pptVIP

第三节 大麦的发芽 蛋白质的变化： 正常发芽的浅色麦芽在发芽过程中蛋白质分解程度的要求如下： （1）可溶性氮量不少于总氮的33％。 （2）在总氮中蛋白质分解的氮不少于27％。 （3）氨基酸氮占总氮的9％～20％。 第三节 大麦的发芽 影响蛋白质分解的主要因素有： （1）大麦蛋白质含量 （2）发芽温度 （3）浸麦度 第三节 大麦的发芽 大麦蛋白质含量： 大麦蛋白质含量高时，发芽时蛋白质分解较差，制成麦芽后玻璃质和半玻璃质粒也多；大麦蛋白质含量高，发芽时容易发热，升温剧烈，不利于蛋白质的分解。 可采用提高浸麦度，降低发芽温度，延长发芽时间等来促进蛋白质的溶解。 第三节 大麦的发芽 发芽温度： 发芽温度高，蛋白质分解作用会减弱，一般低温发芽时（15～18℃），可溶性氮可超过40％，而超过20℃，可溶性氮只有30％左右，原因是高温有利于各种酸的生成，抑制了蛋白酶的反应。发芽温度低，发芽室空气中二氧化碳比例高，蛋白质溶解度和α-氨基氮含量也高，主要是蛋白质合成受到抑制。所以发芽温度应控制在13～17℃。 第三节 大麦的发芽 浸麦度： 浸麦度低，则大麦含水分低，抑制了蛋白酶的活力。浸麦度较高，蛋白质溶解度和α-氨基氮含量也高。 第三节 大麦的发芽 胚乳的溶解： 胚乳是由蛋白质联结的胚乳细胞组成。胚乳细胞壁主要成分是半纤维素和麦胶物质。细胞壁内包含由蛋白质支撑的淀粉粒。发芽开始后，由糊粉层分泌出的蛋白酶首先分解细胞壁间的蛋白质，使细胞壁隔离。细胞壁与半纤维素酶得以接触而被分解，接着蛋白酶进入细胞内分解蛋白质，随之淀粉酶与淀粉接触使淀粉分解。 第三节 大麦的发芽 酸度提高的原因： （1）磷酸酶使磷酸从有机化合物中释放 （2）糖类的缺氧呼吸产生少量的有机酸 （3）氨基酸的碱性氨基被利用，生成相应的酮酸 （4）麦粒中硫化物转化成少量的硫酸 第三节 大麦的发芽 影响发芽的因素： （1）温度 （2）水分（浸麦度） （3）通风量（麦层CO2） （4）发芽周期 （5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用 （6）浸麦水中加碱 第三节 大麦的发芽 温度：通常将浸麦和发芽温度合并称为制麦温度。 （1）低温制麦 （2）高温制麦 （3）低高温结合制麦 第三节 大麦的发芽 低温制麦： 一般为12～16℃，低温制麦时，大麦的根叶生长缓慢，生长均匀，呼吸损失少，水解酶活力较高，表现在浸出物较高，制麦损失低，成品麦芽色度低。所以生产浅色麦芽宜用低温制麦。但是低温制麦将明显延长时间，增加了动力消耗和设备的台数。 第三节 大麦的发芽 高温制麦： 超过18℃都算是高温制麦，以不超过22℃为宜。制深色麦芽一般用高温制麦，高温制麦，产生足够的低分子糖和低分子氮，从而形成色素。高温发芽，根芽和叶芽生长迅速，根芽和叶芽的生物合成增高，胚乳中的可溶性氮相对降低，蛋白溶解度较低。 第三节 大麦的发芽 低高温结合制麦： 对于含蛋白质高、有休眠期、永久性玻璃质难溶的大麦，可采用先低温后高温的工艺，以保证溶解完全。 * 酿酒工艺学第七章 麦芽制备 第七章 麦芽制备 1. 制麦的目的，制麦工艺决定啤酒类型 2. 大致了解制麦过程 3. 知道制麦浸渍的目的、工艺参数及操作 4. 了解大麦发芽中酶的变化，以及这些变化受哪些因素影响 5. 了解绿麦芽干燥目的及干燥过程各物质变化 6. 了解绿麦芽干燥过程物质的变化 7. 了解绿麦芽质量的评定以及各种检测方法 第一节 大麦的清选和分级 制麦目的和制麦对啤酒品种质量的影响 产生酶使一部分物质得到分解 目的 通过干燥，产生必要色、香、味成分 制麦工艺决定啤酒品种，麦芽的质量决定啤酒质量 第一节 大麦的清选和分级 清选和分级目的： 为了在浸麦和发芽过程中，均匀地吸收水分和整齐的发芽，应按照颗粒的厚度将其分级。 第一节 大麦的清选和分级 清选操作是根据大麦与夹杂物的形态、密度等机械性能的差异进行的分离过程。 （1）筛析：除去粗大和细碎夹杂物。 （2）震析：震散泥块，提高筛选效果。 （3）风析：除灰尘和轻微杂质。 （4）磁吸：除去铁质等磁性物质。 （5）滚打：除麦芒和泥块。 （6）洞埋：利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷。 第一节 大麦的清选和分级 分级的目的： （1）为浸渍均匀，发芽整齐创造条件 （2）颗粒整齐的麦芽，粉碎后能获得粗细均匀的麦芽粉 （3）分级时拣出瘪粒，从而提高麦芽的浸出率。 第一节 大麦的清选和分级 第二节 大麦的浸渍 浸麦的目的 （1）