课后练习好题新练33专题一生物技术在食品加工方面的应用(含详细解析新题).pdfVIP

课时训练 33 生物技术在食品加工方面的应用 一、选择题 (共 10 小题 ) 1. 2014 ·山东联考 下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是 ( ) A ．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量 繁殖 B ．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为 醋酸 C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物 D ．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作 解析： 本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和综合 运用能力。制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无 菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程 中必须持续通入无菌空气； 参与腐乳发酵的青霉、 毛霉、曲霉等都属于真核生物； 泡菜、 酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。 答案： B 2. 2014 南通一调· 如图是酸奶制作的简易过程，相关叙述正确的是 ( ) 发酵瓶、鲜 新鲜原味酸奶与鲜奶按体积 → → 奶无菌处理 比 加入发酵瓶中后密封 38℃～42 ℃的环境 2℃～4 ℃冷 → 下保温发酵 3～4天 藏24小时 A ．用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理 B ．乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物 C．保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体 D ．酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低 解析： A 错误：鲜奶不能用高压蒸汽灭菌法进行灭菌。 C 错误：乳酸菌进行无氧呼 吸没有气体产生，乳酸发酵过程中无需排气。 D 错误：果醋发酵的适宜温度为 30℃～ 35℃，故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要高。 答案： B 3. 2014 西城期末· 以下关于传统发酵技术的描述正确的是 ( ) A ．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B ．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D ．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和 CO2 解析： 酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；酿制果醋所需醋酸菌发酵的条 件是通入氧气，温度控制在 30～35 ℃，而酵母菌发酵的条件是无氧，温度控制在 18～ 25 ℃；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生 CO2 。 答案： C 4．在制作腐乳时， 加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是 ( ) A ．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D ．腌制的温度和时间 解析： 在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中使用的酒的种类和用量、香辛料的组 成和用量及腌制的温度和时间等因素都会影响腐乳的风味和质量， 而周围环境中的湿度 不是影响因素。 答案： B 5．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是 ( ) A ．泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为 4 ：1 B ．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可 C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色