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原料乳的验收和检测 原料乳的验收和检测原料乳的验收和检测原料乳验收的意义感官检验 原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。异味乳理化指标不合格乳微生物指标不合格乳原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高掺杂掺假、抗生素残留饲料、青贮、霉理化测定微生物检测 第一页，共28页。 原料乳验收的意义 感官检验 原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。 异味乳 理化指标不合格乳 微生物指标不合格乳 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高 掺杂掺假、抗生素残留 饲料、青贮、霉 理化测定 微生物检测 第二页，共28页。 ⒈ 感官检验 感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验触觉检验。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 正常乳 第三页，共28页。 视觉检验 乳白色 微黄色 新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。 定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法 水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。 乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的。 第四页，共28页。 项目 试验方法 指标 色泽和组织形态 第五页，共28页。 嗅觉检验 成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、丙酮 温度 香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖味。 特性 牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。 如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味， 定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法 第六页，共28页。 嗅觉检验 优点 有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，其理化指标变化不大，用嗅觉检验可以发现。 实验方法 1、把样品稍加热或取少许样品于洁净的手掌上摩擦，再嗅验。 2、检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会 指标 具有乳特有的乳香味，无饲料、青贮、霉等异味。 第七页，共28页。 味觉检验 定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。 味觉 味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蓄）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。 实验方法 检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。先淡后浓，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。 注意事项 1、味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度 2、对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。 具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，不能有苦、涩咸的滋味 第八页，共28页。 触觉检验 定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。 触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。 第九页，共28页。 感观检测其他方法 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶； 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶； 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶 第十页，共28页。 2? 理化检测 第十一页，共28页。 当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水作用越强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。 酒精试验法 酒精试验目的 此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 因微生物引起乳中酸度变化，所以可鉴别原料奶的新鲜度 一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。 酒精试验原理 滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验 第十二页，共28页。 结果分析 若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳的酸度符合原