第二章食品的生物性危害.pptVIP

果子狸与SARS 在中国大陆尤其是南方，特别是在云贵高原及两广地区，常被用以食用，因此医学界许多人士认为人类透过食用果子狸而感染到严重急性呼吸道综合症（SARS“非典”[Severe Acute Respiratory Syndrome]）。 现在，因为有不利的证据表明严重急性呼吸道综合症（SARS）与果子狸关系密切，支持者如钟南山。致使果子狸在中国部分地区遭到大规模的宰杀。但是也有人认为其证据不足以证明这一点。 * * 学习文档 六 脊髓灰质炎病毒 脊髓灰质炎病毒 是引起脊髓灰质炎的病毒。该疾病传播广泛，是一种急性传染病。病毒常侵犯中枢神经系统，损害脊髓前角运动神经细胞，导致肢体松弛性麻痹，多见于儿童，故又名小儿麻痹症。 抗原性 病毒有两种抗原，一种称为D（致密）抗原，另一种称为 C（无核心）抗原。前者存在于成熟的、有感染性的病毒颗粒中，是该病毒的中和抗原，具有特异性。C抗原存在于经过56℃灭活，或者未成熟的空心病毒颗粒中，是一种耐热的抗原成份。 * * 学习文档 传染源及传播途径 病毒可快速传播，当家里第一个病人被确诊时，所有血液中没有特异抗体的家庭成员就已经受到了感染。居住环境拥挤和卫生条件差可加速病毒的传播。 人类是脊髓灰质炎病毒的唯一天然宿主，脊髓灰质炎病毒主要经粪--口传播的方式传染给其他人，但也可经口对口的传染方式染病。病毒从口腔进入人体后迅速播散，在数小时内病毒即开始自我复制。疾病早期，病毒随咽部分泌物排出，经空气飞沫传播。没有症状的感染者也可从咽部和肠道排出病毒，成为疾病的传染源。 * * 学习文档 临床症状 隐型感染 （90～95%） 显性感染 轻症感染（4～ 8%）； 神经系统感染（1～2%） 。 显性感染病人临床表现分为三种类型 　①轻型：病症似流感，有发热、乏力、头痛、肌痛、有时伴有咽炎、扁桃腺炎及胃肠炎症状。症状持续4～5天后即退去。 　②非麻痹型（无菌性脑膜炎型）：病人具有典型的无菌性脑膜炎症状，下肢疼痛，颈或背痛，可查出有轻度颈项强直及脑膜刺激症状，脑脊液中淋巴细胞增多。 ③麻痹型：病毒从血液侵入中枢神经系统，当累及脊髓腰膨大部前角运动神经细胞时，造成肌群松弛、萎缩，最终发展为松弛性麻痹。 * * 学习文档 预防措施 1.对病人的接触物进行定期严格消毒处理。 2.对该病的控制主要依赖于疫苗的使用，采用Salk灭活疫苗及Sabin减毒活疫苗，免疫效果良好。 * * 学习文档 第六节 食源性寄生虫及其危害 概念 寄生虫寄生于其它生物并给对方造成损 害的低等生物，称为寄生虫。 宿主被寄生虫寄生的生物称为宿主。 * * 学习文档 一、概述 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。 ①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。 ②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。 ③许多寄生虫的感染量很低。 ④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。 ⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。 * * 学习文档 二、常见食源性寄生虫 通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。 包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms） 。 * * 学习文档 三、常见的食源性寄生虫病 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线虫病 、广州管圆线虫病 原虫病：弓形虫病 * * 学习文档 四、与饮食相关的寄生虫病 1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病 淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。 * * 学习文档 四、与饮食相关的寄生虫病 2、吃海产品得的寄生虫病 海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。 * * 学习文档 四、与饮食相关的寄生虫病 3、吃猪肉得的寄生虫病 猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。 * * 学习文档 四、与饮食相关的寄生虫病 4、吃牛肉感染的寄生虫 牛是牛带