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厨房产品质量管理 本章要点 了解： 1．厨房产品质量分析的方法 2．厨房产品的全面质量治理的含义 3．厨房卫生治理与安全治理 把握： 1．原料时期、菜点生产时期的卫生治理 2．厨房工作质量的定义 重点把握： 1．厨房产品的质量内涵 2．厨房产品加工时期、配份时期和烹饪时期的质量治理 3．冷菜和点心的质量治理 4．厨房产品质量操纵的定义 第一节 厨房产品质量的基础知识 一、厨房产品质量的概念 1.质量。产品或服务内在特性和外部特点的总和， 以此构成其满足 给定需求的能力 2.厨房产品质量。 厨房产品的食用性能和服力水平能满足来宾需求 的程度 二、厨房产品质量的内涵 1.色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、 环境色共同 作用的结果。因此，在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性。 2.香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中， 进入人 的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。没有香味的菜点专门难被消费者 同意。因此，在餐饮生产经营中要专门重视热菜热上的时效性和香味调制 的多样性。 3.味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感受。 4.形。形是指菜点的成型、造型。原料本身的形状，刀工处理的技 法，烹饪加热及装盘拼摆都直截了当阻碍着菜点的成型和造型。 5.质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆 性等。菜点的质地感受通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂。 6.器。是指菜点的盛装器皿。 盛器的规格大小要与菜点的重量相适 应。 7.温。即成品菜点的温度。同一种菜点或同一道点心，食用时的温 度不同，口感质量就会有差不。 8.声。即菜点在餐桌上发出的声响。 9.营养卫生。该标准能够通过菜点的外表及内在质量指标来判定和 把握 ,通过一席菜点的用料和口味等全面品评， 能够发觉营养搭配是否合理。 三、厨房产品质量的分析方法 1. 排列图表法 2. 坐标关系图 3. 因果关系分析法 4. 层不图 5. 简易图表法 6. 调查表 7. 计策表 第二节 厨房产品的全面质量治理 一、厨房产品全面质量治理含义 1. 质量治理。质量治理是指为了保证和提升产品质量或工作质量 所进行的决策、打算、组织、指挥、和谐、操纵和监督等一系列工作的总 称。企业质量治理要紧包括两系列工作：质量保证和质量操纵。 2. 厨房产品质量操纵。 为了满足消费者的需求， 在厨房生产过程 中，使用监督、检查、调剂、分析和校正等技术 方法，来保证厨房生产遵 循和达到质量标准的综合治理活动。 3. 厨房产品全面质量治理。 厨房产品全面质量治理是餐饮实体为 了保证和提升产品质量，以全体烹饪师互相配合为重点，运用一整套质量 治理体系、手段和方法所进行的系统和质量治理活动。 第三节 厨房产品生产质量治理 厨房产品生产过程可分为原料加工时期、配份时期、烹饪出品时 期。全面质量治理要贯穿整个过程的每一个环节。 一、厨房产品加工时期的质量治理 加工时期包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原 料的解冻；对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；对果蔬原料的拣摘、去 皮、清洗。深加工则指对原料的切配成形和腌浆等工作。