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产生有机酸和醇类的微生物;5.1 乙 酸;2.溶剂 3.乙酸酯合成 4.乙酸盐 5.杀菌剂——乙酸和乙酸钠常见于控制面包生产中由真菌引发发粘现象。最近还用于含水量较高谷物保藏, 乙酸和丙酸混合物对红曲霉、青霉菌和曲霉菌等有杀菌作用。含水量高达27%谷物用乙酸和丙酸混合物处理, 可保留145天而不受霉菌感染, 不然谷物在1周内就会变质。 6.合成卤代乙酸;5.1.2 产生乙酸微生物 醋酸菌是指氧化酒精生成乙酸细菌总称。它属假单胞杆菌科, 是需氧细菌代表。醋酸菌关键作用是氧化酒精生成乙酸, 一些醋酸菌能继续氧化乙酸分解为二氧化碳和水。 醋酸菌形态为短杆或长杆状细胞, 单独、成对或排列成链状, 有时几条链平行排列成指级状, 细胞大小为1—37μm×0.2—0.5μm。 醋酸菌分类方法有多个, 1978年, 柳田腾治氏依据醋酸菌对维生素要求和对有机酸同化性, 将食醋酿造优良菌株分为两个属, 即醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。 醋酸杆菌属, 现已发觉有53种, 它们特点是: 氧化乙醇;生成乙酸, 不氧化葡萄糖, 不需要维生素, 能同化关键有机酸（尤其是对乳酸、琥珀酸同化力很强）。 葡萄糖杆菌属现已发觉有8个种, 它们特点是: 能氧化酒精生成乙酸, 但氧化能力很弱, 它们不再分解乙酸为二氧化碳和水, 能利用葡萄糖生成葡萄糖酸, 需要维生素, 对关键有机酸几乎都不能同化。 多个酿造食醋常见醋酸菌: 1.奥尔兰醋酸杆菌 属葡萄酒醋酸菌属, 是法国奥尔兰地域由葡萄酒生产乙酸关键菌株, 它能产生少许酯, 生酸能力较小, 最大产酸量为2.9%, 但有较强耐酸性。菌体大小为: ;0.3—0.4μm×1.6—2.4μm。生长最适温度30℃, 最高温度39℃, 最低7—8℃。; 4.产醋醋酸杆菌 产醋醋酸杆菌是德国哈斯雷醋厂使用菌株, 为速酿醋酸菌。此菌能产生大量乙酸乙酯, 给食醋以葡萄酒芳香。但该菌体产酸量较低, 又可氧化乙酸分解为二氧化碳和水。菌体大小0.1—0.2μm×1.2—1.4μm。最适生长温度33℃。; 6.恶臭醋酸杆菌 为啤酒醋酸菌。此菌在液面能形成皱折皮膜, 菌膜沿器壁上升, 溶液不混浊。该菌株最高产酸量为7%—9%, 耐酒精8%以下, 并能继续分解乙酸生成二氧化碳和水。其最适培养温度28—30℃, 最适pH3.5—6.0。; 8.胶质???酸菌 为葡萄酒醋酸菌, 能在酒醪中繁殖, 致使酒醪酸败变粘。该菌生酸速度慢, 又分解乙酸, 并能生成大量粘膜, 称为“醋母”, 使乙酸产生腐败坏味。此菌在全部醋厂都为有害菌。;另一株是沪酿1.01。不过, 现在中国大多数酿醋厂, 仍然利用天然醋酸菌进行自然发酵, 开放式操作肯定会有天然醋酸菌侵入, 致使产品质量不够稳定。; 1.食品工业 大量用于食品酸化添加剂, 尤其是软饮料和糖果。加入硬糖中能增加酸味, 还有利于使蔗糖转化为单糖类, 可避免因蔗糖溶解度小而结晶成粒。食品中加入柠檬酸还可控制合适pH。 2.药品 柠檬酸可与水中碳酸盐作用生成二氧化碳（发泡）和柠檬酸盐, 有利于药品有效成份快速溶解, 还可增加一些泻药和麻醉药溶解作用, 并可改善口味。柠檬酸盐还是血液抗凝剂。 3.化妆品 含柠檬酸洗发液能使头发含有光泽且富有弹性。可与铬矾、糊精、甘油和氧化铵等配制成固发液。; 4.洗涤剂 柠檬酸盐有很好洗涤剂性质, 作为添加剂能替换磷酸盐配制易于生物降解洗涤剂, 以避免富磷化污染环境。 5.其她工业用途 二氧化硫吸收剂、油井处理剂、纺织助剂、金属清洁剂、烟草添加剂和废水处理剂等。 柠檬酸是中国发酵工业一个大行业, 中国也是世界上最大柠檬酸生产国, 出口量一向处于中国生物技术产品最前列。;5.2.2 产生菌类 淀粉质原料: 黑曲霉（生产菌为其变种）。 烃类原料: 假丝酵母; 1974年, 上海工业微生物研究所采取酸性平板法从土壤中分离柠檬酸产生菌。并经60Coγ射线诱变, 取得中国柠檬酸生产中第二代菌种黑曲霉D353,1977年筛选择得第三代高浓度薯干直接深层发酵新菌种黑曲霉5061。1979年筛选择得第四代生产菌种黑曲霉3008。1982年推出第五代生产菌种Co827。现在大多数工厂仍使用此菌种生产。 石油原料柠檬酸发酵研究以日本、美国研究报道占多数。以正烷烃为原料, 采取解脂假丝酵母发酵, 产酸达18.3%, 转化率155%。其缺点是发酵液中异柠檬酸含量较高。但以烃类作基质, 因其安全性而不宜做食品或美容品等添加剂。 ; 现在已知很多微生物能产生柠檬酸, 尤其是霉菌, 尤其是黑曲霉, 但生产上用是其变种。部分细菌如石油节杆菌、棒状杆菌, 局限青霉部分种。假丝酵母部分种能够烃类为原料产