防止食品腐败变质的措施.pptVIP

（3）?????? 碳水化合物： A 淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结 合，黏度增高。 B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放 置后，会变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。 第二十一页，共48页。 C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物的结果。 非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。 第二十二页，共48页。 （4）?????? 维生素和无机盐：水溶性维生素 流失 （5）?????? 其它影响：色变、香变 第二十三页，共48页。 高温杀菌技术 一般加热： 100℃，煮沸消毒， 巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60℃ 30分