【食品生产加工技术】鹅肥肝与肥肝酱的加工.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】鹅肥肝与肥肝酱的加工 ??? 一、鹅肥肝的加工?? 1.工艺流程：宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏?? 2.操作要点?? （1）冷却：将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，促进体表干燥；脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。?? （2）剖腹取肝：将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘