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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】法式面包的制作.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】法式面包的制作 ??主要的制作阶段如下： ??揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。 ??用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。 ??揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。 ??称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。