【食品生产加工技术】淀粉在肉制品加工中的作用和选择.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】淀粉在肉制品加工中的作用和选择 ??? 我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5％以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中，人