厨房生产管理概述.pptxVIP

第五章 厨房生产管理第一节 厨房的组织形式第二节 厨房的布局设计第三节 中餐生产管理第四节 西餐生产管理第一节 厨房的组织形式 饭店厨房一直由厨帅长负贡厨房的日常事务，开对餐饮部经理汇报工作，大型饭店可分设中餐厨师长和西餐厨师长。厨房采用直线制或垂直制的组织领导形式，该组织形式结构简单，领导关系明确，责任清楚，决定迅速，指挥统一、灵活。厨房的组织形式 行政总厨 各点领班粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师1、包干制生产方式(适合小型饭店) 通常由几个厨师组合在一起，由一人(师傅、或承包厨房的“包头”)负责组织生产。 缺点：包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强，菜点质量的标准化难以做到，生意好的情况下易造成厨房生产的混乱。 优点：责任明确、组织结构简单、厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。2、岗位责任制(分工制)生产方式 在确定岗位及人员编制后，将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。当前的中餐厨房一般均分为五大作业区：即初加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门。 优点：责任明确，专业化程度强，效率较高