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厨房员工管理制度全集 厨房员工管理制度全集 厨房员工管理制度全集 厨房员工管理制度 1、厨房员工一定准时上班，执行签得手续，不迟到、早走，进 入厨房一定按规定着装，佩带工作牌，保持仪表。仪容整 洁，洗手后上岗工作； 2、听从上司领导，仔细按规定要求达成各项工作； 3、工作时间内不得私自串岗、看书、睡觉等，禁止干私事和与 工作没关的事； 4、不得在厨房地区追赶、嘻闹、抽烟，不得做有碍厨房生产和 厨房卫生的事； 5、不得坐在案板及其工作台上，不得随意吃拿食品，不得私自 将厨房食品、物件、交与别人； 6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员 应自觉保护、养护厨房设备及器具，破坏公物按规定补偿； 7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生； 8、未经厨师长同意，禁止私自带人进入厨房。 厨房值班制度 1、合理安排本部门各个岗位人员值班； 2、接班人员一定提早抵达工作岗位，保证准点交接班； 3、交接要详尽，并填写交接日记，方可离岗； 4、接班人员应仔细达成交代的工作，工作时间不得私自走动工 作岗位，不得做与工作没关的事情； 5、值班人员应保证值班时期住宿客人的用餐，实时按规定供给 其余客人需要的食品； 6、要妥当办理食品及原料，做好洁净卫生工作； 7、值班人员下班时要封闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙， 在规定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日记，发现问题，当值人员一定 解说清楚并合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要正确掌握来宾进餐状况和原资料供给状况，按传菜部供给的菜单品 种，将要供给的的菜原料备用齐备，并充足做好营业前的准备工作。 、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后序次，切配要实时，正确。做到不手压、不错杂、不疏忽。 、掌握进货价钱，依据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。 4、加工精美，刀工标准，配料齐备。 5、若有来宾提出特别要求，要保证知足来宾的要求，并做到收费合理。 6、要充足运用原料的可用部分，不乱抛弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应实时办理，不准留在砧边。 锅台部门（都与打荷有着连在的关系 ） 1、上班时，仔细检查器具设备，并做好调味食品的准备工作，辅助砧板部 门做好某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数目和品种，要核实正确无错误，而后再进行烹 调。 3、在烹饪中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不 做，不切合质量，数目要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜次序，做到胸中有数、井井有条，不错不乱。 5、仔细恪守烹饪时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口胃 不切合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量禁止不出；拼摆不 齐整不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不切合规格或砧损的不 出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1、上班时，仔细查检器具设备，做好调味品准备工作，并依据经营需要， 做好原资料的加工工作。 2、仔细恪守操作规程，烧腊和冷餐，要做到切合烹饪标准，达到来宾满 意。 3、坚持配菜手续，依据菜单的要求，做到用料稳当，保证质量、数目准 确、刀工标准、切配实时、拼摆拥有艺术性。 4、仔细执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、 熟分开，食品与杂物分开。 五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消 毒、手消毒。 两保证：保证食品无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。 水台部门 1、妥当管理海鲜活鲜原料，准时检查，调治活养海鲜的状况，做到现用现 宰，保证质量，供给实时。 2、对禽类等其余原料，要加工精美，注意检查能否洗净，知足供给。 3、下脚料要妥当办理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，仔细检查器具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工 作。 2、仔细恪守操作规程，所办理的加工原料，要切合质量和烹饪要求，并 要供给实时。 3、妥当管理半成品原料和制汤原料，对供、销状况，做到成竹在胸。 点心部门 1、据经营状况和来宾的不一样要求，做好点心供给工作，品种要花式众多， 风味突出，口胃纯正。 2、各种点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强迫的点心要用转实时，防 止回笼过多。 3、各种点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强迫的点心要周转实时，防备 回笼过多。 4、制作点心要投料标准，加工精美，外形雅观，保证质量，并要做到“四 不出”，即：没有熟透，温度不够不出；不切合口胃要求不出；色彩不正，规 格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出 5、点心制作器具 （如搅拌器等）一定每日洗洁，以防备隔夜害虫爬入，影响 食品卫生。 出品部厨师职业道德条例 做一位好的厨师，不单要有高明的技术，更要有优秀的职业道德，亦 即厨德。厨德表此刻详细的工作中，工作守则则是厨