2019导游基础知识第八章知识点：中国风味特色菜.pdfVIP

2019 导游基础知识第八章知识点：中国风味特色菜 一、仿古风味菜肴 ( 一) 宫廷菜 ( 御膳 ) 宫廷菜原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜 肴。因为明朝以前的宫廷菜我们只能见到一些零星的文字记载，真正 流传至今的可谓凤毛麟角，唯有清代的宫廷菜较为完整地流传下来。 清官菜以满族食风为主，既有山东、江南、四川等各地方的风味，也 包括蒙、回各民族的风味，制作精致，色形美观，擅长熘、炒、蒸、 炸，以清、鲜、酥、嫩著称。 清代宫廷菜有熘鸡脯、凤凰扒窝、燕窝贺字锅烧鸭子、荷包里脊、 鱼藏剑、炸佛手卷、龙须驼掌、炒豆腐脑、烧鹿箭、抓炒鱼片、金银 鹿肉、雪花桃泥、荷花鱼丝、罗汉菜心、炒胡萝卜酱等。 仿宫廷菜 ( 仿膳 ) 是指仿制历代帝王皇宫内御膳房由御厨制作的专 供皇帝、后妃等用膳的菜肴，为仿古菜之首。清亡后，原清官御膳房 中的几位老御厨走出紫禁城，于 1925 年在北海公园内开设了“仿膳 斋” ( 即仿膳饭庄的前身 ) ，专门经营仿清官风味。 现在西安、开封、杭州等地在挖掘试制仿唐菜和仿宋菜。 ( 二) 官府菜 官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。以清淡、精致、用料讲究闻 名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚 或比自己职位高的官员。 1. 孔府菜 孔府菜又称府菜，是山东曲阜县孔府里的菜肴，是经干百年的发 展演变而形成的典型的官府菜。 孔府菜可以分为两部分：一是衍圣公及其府内家人日常饮食的菜 肴，由“内厨”负责烹制，称为家常菜 ; 二是为来孔府之帝王、贵胄、 名族、官宦祭孔、因访问而举办的各种宴请活动的菜肴，由“外厨” 负责烹制。 孔府正席菜具有制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特 点。孔府的日常饮食肴馔，选料精而广，技法多而巧，并具有浓厚的 乡土气息。 孔府的名菜名点繁多，数以千百计。如筵席菜有孔府一品锅、燕 菜一品锅、白扒通天翅子、八仙过海闹罗汉、奶汤燕菜、把儿鱼翅、 把儿海参、红扒熊掌、糟烧海参、奶汤鹿筋、烤乳猪、烤鸭子、八仙 鸭子、神仙鸭子、三套鸭子等。 孔府点心也有特色。用各种花卉为料制作馅心的桂花饼、荷花饼、 菊花饼、薄荷饼、百合酥、玫瑰粽子以及各式风味点心，均花样精巧， 味美可口。 自 1947 年第 77 代衍圣公离开孔府后，厨房停火，厨师离散。 20 世纪 80 年代中后期，山东济南和北京先后开办了孔膳堂饭庄，对外经 营仿孔府菜。 2. 谭家菜 谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。谭宗浚，字叔裕，广东南海人， 同治十三年 (1874 年) 考中榜眼，在翰林院供职。谭宗浚一生酷爱珍馐 美味，热衷于在同僚中相互宴请，宴请时他总要亲自安排，将肴馔整 治得精美可口，因此清末时已颇具名声。谭宗浚之子谭瑑青，讲究饮 食过于其父。谭家的女主人都善烹调，持续吸收各派名厨之长，久之 则成功地将南方菜 ( 特别是广东菜 ) 同北方菜 ( 特别是北京菜 ) 相互融合， 成为独创一派的家庭风味菜肴。后来谭家败落，便变相经营谭家菜以 补贴家庭开支，自 20 世纪 30 年代起对外营业，取名谭家菜。由此逐 渐流传到北京市场上，以其独树一帜的家庭风味流传百余年而不衰。 谭家菜有四大特点：一为甜威适口，南北均宜 ; 二为讲究原汁原 味; 三为选料精，加工细 ; 四为火候足、下料重，菜肴软烂，易于消化， 特别适合老年人食用。 谭家菜共有 200 余种佳肴，尤以做海味菜最为有名。在烹制海味 中又以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。谭家菜的名菜有：红烧鱼翅、葵 花鸭子、草菇蒸鸡、网油山鸡卷等。谭家菜的素菜、甜菜、冷菜以及 各类点心也都有特色。点心中的有：麻茸包、酥盒子等。 1950 年烹制谭家菜的三位厨师离开谭家，在北京宣武区白果子巷 经营谭家菜。 1954年迁西单恩成居后院，加入了国营企业。 1958 年， 在* 总理的建议下，谭家菜全部并入北京饭店，成为北京饭店四大菜