【食品生产加工技术】大块肉火腿加工工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】大块肉火腿加工工艺 ??? 一、工艺流程???? 配料水→均质（低温）→原料肉→解冻→修整→注射(活化、嫩化)→滚揉→静置→充填→吊挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装(二次灭菌) →成品（入库）??? 二、工艺条件??? （1）原料肉：选用优质、健康、非役区卫生标准符合要求的肉原料。??? （2）解冻：采用自然解冻或流水解冻，解冻后肉的中心温度不高于5℃。??? （3）修整：去除原料肉表面的脂肪、结缔组织、淋巴、血管、软骨和筋腱等。??? （4）配料：选择符合食品卫生标准要求的各种配料，配料要求纯净无异物、杂质。??? （5）盐水配制