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厨房原资料保存规范要求 厨房原资料保存规范要求 厨房原资料保存规范要求 厨房原资料保存规范要求 1.0 合用范围 本规范要求规定厨房对各种原资料保存要求以及检查规定； 本规范合用于各分店厨房。 1.1 职责部门 督导部负责本规范要求的拟订、改正之草拟工作； 1.2 管理部门 运营督导部负责本规范要求组织实行工作。 2.0 食品原资料保存要求 1）食品原资料储存地区严禁寄存有毒、有害物件及个人生活用品； 2）食品原资料储存应该做到分类分架、隔墙、离地寄存； 3）食品原资料冷藏设施储蓄时，一定生熟分开、荤素分开，防备交错感染； 4）按期检查，实时办理变质或超出保质限期的食品； 5）不得向顾客销售腐败变质或感官性状异样，可能影响顾客健康的食品。 （ 6）厨房未用完的半成品或原料一定冷藏的，冷藏时间不得超出 24 小时，并经高温完全加热 后，方可持续销售。 2.1 低温原料保存 2.1.1 冰冻原资料的储蓄规范 定义：冰冻原资料的温度应保持在零下 10℃以下，使食品完整处于冻结状态。 1）原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封寄存； 2）推行先储藏先提取的原则，轮番交替存货，防备原料储藏过久，造成浪费。 3）需要除霜或清理时，应将食品移人另一冷冻柜内，以利于完全冲洗冷冻库，往常应选择库存最少时除霜； 4）每天按期检查冷冻柜的温度状况； 2.1.2 冷藏原资料的储蓄规范 定义：冷藏原资料的温度要控制在 2~5℃左右，以使储藏的食品冷却而不冻结状态。 1）加工后半成品原料在冷却后，用洁净的盛器或保鲜盒盛放； 2）汁水类原料冷藏时，需要擦净瓶身或壶身表面， 3）外包装盒内注明原料品名、进货时间，推行先储藏先提取的原则，轮番交替存货； 4）易腐的果蔬需要冷藏时，需冲洗洁净装入通气框内，放于冰箱内，每天检查，发现腐化时要实时办理，并洁净寄存处； 5）每天按期检查冷藏柜的温度状况； 2.1.3 冷冻、冷藏原料时注意事项 1）寄存时要距离间隔适合，不行聚积过高，达到最正确温度； 2）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，免得库温产生颠簸，影响储藏成效； 3）有激烈特别气味的食品原资料（如虾、奶制品等）要于其余原料分开独自寄存，应在密封的容器中进行冷藏，免得影响其余食品。 4）指定专人负责冷冻、冷藏柜洁净工作； 5）按期进行冷冻冷藏柜的检查工作。 2.1.2 干货类原资料保存 定义：干货指香料、干菜、米面等原资料，储存温度应保持 18 至 21℃之间，寄存地区保持 干燥。 （ 1）应整理分类，挨次寄存，保证每一种原料都有其固定地点，注明品名，便于管理和使用。 （ 2）搁置在层架上或柜内，保证原料起码离地面 25 厘米，走开墙壁 10 厘米，以便于空气流通 和打扫，并随时保持层架和柜内的洁净，防备污染。 3）一般状况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原资料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变； 4）需增添新料时，一定将陈料倒出后，再增添新料，一般状况下，陈料放于新料的上边； 5）合理申购干货类原资料，防止造成积压，影响质量； 6）按期检查原资料质量，有虫害现象立刻办理，并将盛器冲洗消毒。 2.1.3 调味品类保存 定义：调味品可分汁水状、粉末状，膏状，须依据调味品标签上规定储存要求进行。 1）常温储存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保存生产日期和保质期标贴，便于管理和使用； 2）常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等），打开后，倒入专用盛器类，增添新料时，一定 将陈料倒出后，再增添新料，一般状况下，陈料放于新料的上边； 3）低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，寄存冰柜前应擦净盛器表面，保存生产日期和保质期标贴，便于管理和使用； 2.1.4 油脂类保存 定义：油类可分为植物性油脂（如色拉油、菜籽油）寄存时应防止高平和阳光直射的地区； 动物性油脂（如猪油、牛油、鸡油等）储蓄于冷藏柜内。 1）植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，节余应带盖密封寄存于阴凉干燥的柜内，厨房收市后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，防止杂物落入； 2）动物性油脂，每餐取适当倒入调料缸中，节余应带盖密封寄存于冷藏柜内，厨房收市后，擦净盛器表面，加盖或加膜寄存冷藏柜内； 3）一定用完后再进行二次增添； 4）应保存生产日期和保质限期标贴，便于管理和使用。 3.0 原资料质量控制检查 3.1 检查内容 原资料储存地区洁净卫生 原资料寄存防备要求 原资料保质限期 3.2 检查周期 职工每餐自查一次（负责地区内）； 厨师长每餐抽查一次； 值班厨师每餐收市全面检查一次； 运营督导部每周不按期检查一次。 3.3 检查控制流程 5.3.1 职工自查时，出现不合格应立刻纠正，合格后通知值班领班进行检查； 3.3.2 值班领班检查中发现不合格，要求有关岗位