【食品生产加工技术】红葡萄酒生产工艺.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】红葡萄酒生产工艺.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】红葡萄酒生产工艺 ? ? 1 原料的筛选 ? 优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。七分原料三分工艺已经被说得都有点不想提，李华老师也说到酿造葡萄酒的核心竞争力是葡萄原料，优质的葡萄原料从何而来，借用一个洋词汇 Terroir ，这个词汇里面有个关键的点——人的因素不能忽略。高超的酿酒理念和强大的酿酒信念是酿造优质葡萄酒不可或缺的因素。 ? 2 葡萄破碎除梗 ? 葡萄皮中存在色素、单宁、果胶和香气成分，果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。在破碎时，葡萄破碎度过高，会将大量的劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡