【食品生产加工技术】不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响 ? ? 解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值。因此，通过研究寻找冷冻猪肉的最佳解冻方式，从而最大程度地维持其原有品质是极为必要的。 ? 湖南农业大学食品科学技