【食品生产加工技术】卤制豆干生产技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】卤制豆干生产技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】卤制豆干生产技术 ??? 一、大豆的选择??? 1．?感官要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。??? 2．?粗蛋白大于３４％，水分小于１６％（注意：此水分的大豆不能长期储存。）??? 3．?陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。??? 4．?铁豆过多也不能使用