【食品生产加工技术】面包配方中各种配料的作用简述.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】面包配方中各种配料的作用简述 ? ? 面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化剂和各种本科制剂（包括发芽谷物粉）。 ? 1、面粉是最主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团。 ? 2、食盐可以增强筋力，改善面包风味。 ? 3、起酥油是面包生产中的重要辅料，有油脂的面胞保持柔软性和可口跃居第一 的时间比不含起酥油的面包长一些。 ? 4、加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，