【食品生产加工技术】四种蔬菜简易腌渍法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】四种蔬菜简易腌渍法 ??　一、酸白菜：将白菜洗净，切去菜根，剥去菜帮，1公斤以下小棵菜可整棵渍制，大棵菜纵切成2-4瓣，在沸水中烫1-2分钟。捞出，即放入凉水中冷却。取出，层层交错排列在容器内，压上重石，注入清水，水面浸过原料10厘米。为促进发酵，可加入少量米汤。在容器上加盖。腌渍成后可随时取食或出售。　　二、冬菜：白菜除去老叶，切成1厘米宽的细条，再切成方块或菱形，铺在席上晾晒，使50公斤鲜菜晾晒成5-10公斤半干的菜坯。每50公斤菜坯加入6公斤食盐，揉搓均匀后装缸，压实封口。2-3天后取出，加入蒜泥5-10公斤，重新装入缸内压实